Hodnocení jakostních parametrů kozích jogurtů v závislosti na vstupní surovině

Bc. Vendula Němcová

Master's thesis

Evaluation of quality parameters of goat yoghurts depending on the input raw material

Abstract:

Cílem práce bylo hodnocení fyzikálně-chemických a mikrobiologických parametrů bio kozích jogurtů a mléka, které bylo použito k jejich výrobě. Výsledky byly vyhodnoceny v závislosti na ročním období a době skladování jogurtů. Odběry probíhaly v období jaro, léto, podzim a zima. Časový plán odběru vzorků v průběhu skladování byl volen dle doby použitelnosti dané výrobcem s možností prodloužení doby použitelnosti výrobku. Hodnocenými parametry byly obsah sušiny, tuku, bílkovin a laktózy, titrační a aktivní kyselost a mikrobiologická analýza (celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, psychrotrofní mikroorganismy, koliformní bakterie, enterokoky a mikromycety). Kozí mléko a v závislosti na něm i jogurty podléhaly sezónním změnám složení s vyšším obsahem sušiny v zimním období a nižším v létě. Tyto rozdíly se projevily také v rozdílné titrační kyselosti a celkovém počtu mikroorganismů. V jogurtech nebyly přítomny koliformní bakterie. Byl zjištěn výskyt enterokoků, psychrotrofů a mikromycet (převážně kvasinek). V průběhu skladování jogurtů byly pozorovány stabilní hodnoty celkového počtu mikroorganismů a enterokoků, v počtech laktobacilů docházelo k občasným výkyvům bez zjevného trendu poklesu či nárůstu. K výraznému nárůstu došlo mezi 3. a 13. dnem skladování u psychrotrofních mikroorganismů a mikromycet. U kvasinek a plísní pak následoval další výrazný nárůst mezi 18. a 24. dnem skladování. Během skladování jogurtů byla pozorována jen mírná post-acidifikace.

Abstract:

The aim of the work was to evaluate the physico-chemical and microbiological parameters of organic goat yoghurts and milk, which was used for their production. The results were evaluated depending on the season and storage time of yoghurts. Sampling took place during spring, summer, autumn and winter. The sampling schedule during storage was chosen according to the shelf life given by the producer with the possibility of extending the shelf life of the product. The evaluated parameters included dry matter, fat, protein and lactose content, titratable and active acidity and microbiological analysis (total number of microorganisms, lactic acid bacteria, psychrotrophic microorganisms, coliform bacteria, enterococci and micromycetes). Goat's milk and, depending on it, yoghurts were subject to seasonal changes in composition with a higher dry matter content in winter and lower in summer. These differences were also reflected in the different titratable acidity and the total number of microorganisms. No coliform bacteria were present in the yoghurts. Enterococci, psychrotrophs and micromycetes (mostly yeasts) have been reported. Between the 3rd and 13th day of storage the number of psychrotrophs and micromycetes increased significantly. For yeasts and molds, another significant increase followed between the 18th and 24th day of storage. Only slight post-acidification was observed during yoghurt’s storage.

Keywords

jogurtová kultura, sezónní změny, kozí mléko, mikroflóra, chemická analýza

Keywords

goat's milk, yoghurt culture, seasonal changes, microflora, chemical analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Michaela Králová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety