Využití a aplikace dusitanové solicí směsi ve výrobě masných výrobků

Jarmila ŠÍMOVÁ

Bakalářská práce

The Use and Application of Nitrite Salting Mixture in the Production of Meat Products

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřena na využití a aplikaci dusitanových solicích směsí ve výrobě masných výrobků. Popisuje postup zpracování masa a rozdělení masných výrobků obsahujících dusitanovou solicí směs. Definuje obecně soli a solicí směsi. Zaměřuje se na účinky dusitanů na masné výrobky, princip a druhy solení masa a masných výrobků, a také na zdravotní rizika konzumace solí a dusitanových solicích směsí.

Abstract:

The thesis is focused on the use and application of nitrite salt mixture in the production of meat products. Describes how meat processing and distribution of meat products-containing nitrite salt mixture. Defines generally salts and salt mixtures. It focuses on the effects of nitrite to meat products, principles and types of salted meat and meat products, as well as the health risks of eating salt and nitrite salt mixture.

Klíčová slova

Sůl, chlorid sodný, chlorid draselný, dusitan sodný, dusitan draselný, dusičnan sodný, dusičnan draselný, dusitanová solicí směs, dusičnanová solicí směs, Salmonella, Campilobacter, Escherichia, Yersenia, Clostridium, Listeria, N-nitrosaminy, rakovina.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2013

Zveřejnit od: 16. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii