Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů vyrobených s použitím tuků s různým zastoupením mastných kyselin.

Bc. Kateřina HORÁKOVÁ

Diplomová práce

Textural properties of processed cheese analogues mady using fats with a different fatty acids content.

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo porovnat vliv přidaného množství a druhu tuku na texturní vlastnosti modelových vzorků analogů tavených sýrů v závislosti na době skladování. Jednotlivé vyrobené modelové vzorky obsahovaly 40 % w/w sušiny o obsahu 40 % w/w tuku v sušině, 45 % w/w tuku v sušině a 50 % w/w tuku v sušině. Při výrobě vzorků bylo použito pět vzorků tuků s různým zastoupením mastných kyselin. Jako standardní tuk bylo použito čerstvé máslo a dále byly použity 100 % tuky, a to kokosový, palmový, mléčný tuk a rostlinný polotuhý olej. Dané vzorky byly podrobeny základní chemické analýze, testu roztékavosti, texturní profilové analýze a senzorické analýze. Měření byla realizována 1., 3., 7., 10., 14. a 28. den po výrobě. Z výsledku této práce vyplývá, že obsah tuku má významný vliv na texturní parametry jako byla tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Tyto zjištěné parametry dále narůstají s dobou skladování.

Abstract:

The aim of this thesis was to compare the effect of the added amount and type of fat on the textural properties of model processed cheese analogues samples depending on storage time. Samples consist 40 % w/w dry matter and 40, 45 and 50% w/w fat in dry matter. Fats with different composition of fatty acids were added. Butter was used as a standard fat. Other fats were added, coconut, palm kern, milk fat and semi liquid vegetable oil. Basic chemical analysis, meltability, texture profile analysis and sensory analysis were measured in 1, 3, 7, 10, 14 and 28 day after storage. The results of this study indicate that fat has a significant influence on the textural parameters such as hardness, relative stickiness and cohesiveness. These parameters increase with storage time.

Klíčová slova

Tavené sýry, analogy sýrů, rostlinné tuky, roztékavost, texturní profilová analýza.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22614

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2011
• Vedoucí: Ing. Zuzana Ciprysová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin