Mikrobiologie džusových nápojů

Barbora Zemanová

Bachelor's thesis

Microbiology of juice drinks

Abstract:

Záměrem této práce byl literární přehled mikrobiologie džusových nápojů. Širokou veřejností jsou za džusové nápoje považovány čerstvé 100% šťávy, šťávy z koncentrátu, čerstvě lisované šťávy, nápoje s různým zastoupením ovocného podílu a mnohé jiné nápoje. Tyto výrobky mají rozličné složení, především co se týče ovocného podílu, obsahu cukru a dalších látek (konzervanty, ochucující látky a vitamíny). Kontaminace džusových nápojů může být ovlivněna již během pěstování, sklizení, skladování, zpracování anebo také špatnou výrobní praxí. V každé fázi zpracovatelského procesu může dojít ke kontaminaci jiným způsobem, a tím pádem i jinými mikroorganismy. Nejzávažnějšími kontaminujícími mikroorganismy jsou sporulující bakterie, kvasinky a plísně. a plísně způsobují kvašení anebo plesnivění nápojů, čehož se sice využívá při výrobě alkoholických nápojů (pivo, saké), ale při výrobě džusových nápojů jsou tyto děje nepřípustné. To také definuje vyhláška Ministerstva zemědělství, kdy je za nealkoholický nápoj považován produkt obsahující nejvýše 0,5 % etanolu.Některé druhy těchto kontaminujících mikrobů jsou odstraněny během konzervace, ale druhy jako jsou termofilní acidofilní mikroorganismy (TAB) přežívají doby pasterace. Rod Alicyclobacillus je jejich hlavním zástupcem. Jedná se o nepatogenní druh, který má ve své buněčné membráně zabudovanou mastnou kyselinu, ω-cyclohexanovu, která může být příčinou jejich termoresistence. Dále jejich metabolismus produkuje guajakol(2-methoxifenol), který je silně zapáchající látkou, a tím alicyclobacily senzoricky poškozují jakost nápojů. Zástupci tohoto rodu byly objeveni v celkem nedávné době, po roce 1980, a momentálně se jedná o největší ekonomickou hrozbu v nápojářském průmyslu. Klíčová slova: Džusové nápoje; pasterace; mikroorganismy; TAB; Alicyclobacillus.Záměrem této práce byl literární přehled mikrobiologie džusových nápojů. Širokou veřejností jsou za džusové nápoje považovány čerstvé 100% šťávy, šťávy z koncentrátu, čerstvě lisované šťávy, nápoje s různým zastoupením ovocného podílu a mnohé jiné nápoje. Tyto výrobky mají rozličné složení, především co se týče ovocného podílu, obsahu cukru a dalších látek (konzervanty, ochucující látky a vitamíny). Kontaminace džusových nápojů může být ovlivněna již během pěstování, sklizení, skladování, zpracování anebo také špatnou výrobní praxí. V každé fázi zpracovatelského procesu může dojít ke kontaminaci jiným způsobem, a tím pádem i jinými mikroorganismy. Nejzávažnějšími kontaminujícími mikroorganismy jsou sporulující bakterie, kvasinky a plísně. a plísně způsobují kvašení anebo plesnivění nápojů, čehož se sice využívá při výrobě alkoholických nápojů (pivo, saké), ale při výrobě džusových nápojů jsou tyto děje nepřípustné. To také definuje vyhláška Ministerstva zemědělství, kdy je za nealkoholický nápoj považován produkt obsahující nejvýše 0,5 % etanolu.Některé druhy těchto kontaminujících mikrobů jsou odstraněny během konzervace, ale druhy jako jsou termofilní acidofilní mikroorganismy (TAB) přežívají doby pasterace. Rod Alicyclobacillus je jejich hlavním zástupcem. Jedná se o nepatogenní druh, který má ve své buněčné membráně zabudovanou mastnou kyselinu, ω-cyclohexanovu, která může být příčinou jejich termoresistence. Dále jejich metabolismus produkuje guajakol(2-methoxifenol), který je silně zapáchající látkou, a tím alicyclobacily senzoricky poškozují jakost nápojů. Zástupci tohoto rodu byly objeveni v celkem nedávné době, po roce 1980, a momentálně se jedná o největší ekonomickou hrozbu

Abstract:

v nápojářském průmyslu. Klíčová slova: Džusové nápoje; pasterace; mikroorganismy; TAB; Alicyclobacillus.

Abstract:

The aim of this work was a literal review of microbiology of juice drinks. Juice drinks must include 100% juice, concentrate juices, freshly pressed juices, beverages with different proportions of fruit and many other beverages. All these products have different amount of fruit content, sugar content and other substances like preservatives, flavoring agents and vitamins. Contamination of juice drinks can already be affected during cultivation, harvesting, storage, processing or poor manufacturing practices. The most serious contaminating microorganisms are sporulating bacteria, yeasts and fungi. Yeasts and molds cause fermentation or molding of beverages, which is used in the production of alcoholic beverages (beer, sake), but these processes are not permitted in the production of juice drinks. Some species of these contaminating microbes are removed during conservation, but species such as thermophilic acidophilic microorganisms (TABs) survive pasteurization times. The genus Alicyclobacillus is their main representative. It is a non-pathogenic species but they can produce guaiacol(2-methoxifenol), which is a strongly odorous substance, and thus genus Alicyclobacillus sensorically damage the quality of beverages. Representatives of this genus have been discovered recently, after 1980 and nowadays they are currently the biggest economic threat in the beverage industry.

Keywords

džusové nápoje, pasterace, mikroorganismy, TAB, Alicyclobacillus.

Keywords

juice drinks, pasteurization, TAB, microorganisms, Alicyclobacillus

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs