Charakteristika svalových vláken v mase různých plemen skotu a její vztah ke kvalitě hovězího masa

Nicole Lebedová

Master's thesis

Effect of muscle fibre characteristics of various cattle breeds on meat quality properties

Anotácia:

Cílem předložené diplomové práce bylo vyhodnotit vliv plemenné příslušnosti a svalu na histochemické charakteristiky svalových vláken a jejich vztah k vybraným parametrům kvality hovězího masa. Do experimentu bylo zařazeno celkem 40 býků čtyř plemen skotu, kteří byli vykrmováni v identických podmínkách výživy a ustájení. Masný užitkový typ byl zastoupen plemeny aberdeen angus a gasconne, kombinovaný užitkový typ českým strakatým skotem a mléčný užitkový typ holštýnským plemenem. Zvířata byla porážena ve věku 17 měsíců při průměrné živé hmotnosti 657 kg. Po porážce byly u každého jedince z pravé jatečné půlky odebrány vzorky svalů čtyř svalů (longissimus lumborum, semitendinosus, biceps femoris a psoas major), které byly pro determinaci histologických vlastností zamraženy a nakrájeny na kryostatu aby z nich byl následně vytvořen trvalý histologický preparát. Svalová vlákna byla v souladu s aktivitou ATPasy klasifikována na typy: I, IIA a IIB. Následně byly preparáty převedeny na digitální obraz, který byl analyzován prostřednictvím grafického software. Po vyhodnocení byla stanovena jejich průměrná plocha, procentuální podíl z počtu a procentuální podíl z plochy. Statistickou analýzou bylo provedeno vyhodnocení vlivu jednotlivých svalů a plemenné příslušnosti na utváření svalových vláken. Hodnocena byla rovněž závislost mezi instrumentálně hodnocenou tuhostí masa (síla střihu Warner-Bratzler) a histochemickými parametry hodnocených svalů Ze zjištěných výsledků je zřejmé, že byly pozorovány výraznější rozdíly mezi jednotlivými svaly než v závislosti na plemenné příslušnosti býků. Nejmenší plocha řezu vláken byla u svalu psoas major, naopak nejvyšší u svalu biceps femoris. Plocha řezu svalových vláken rovněž signifikantně pozitivně korelovala s instrumentálně měřenou tuhostí masa. V případě vyhodnocení vlivu plemenné příslušnosti byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly u svalů kýty (semitendinosus, biceps femoris), zatímco u svalů longissimus lumborum, a psoas major nebyly rozdíly signifikantní. Plemena aberdeen angus a holštýn, která jsou ve srovnání s českým strakatým a gaskoňským skotem charakteristická vyšším obsahem intramuskulárního tuku v mase zaznamenala vyšší podíl vláken typu I. Naopak plemena s nízkým ukládáním tuku vykázala vyšší podíl vláken typu IIA a IIB.

Abstract:

The objective of the present diploma thesis was to evaluate the effect of breed and muscle on histochemical characteristics of muscle fibres as well as the relationship between muscle fibre characteristics and meat quality parameters. A total of 40 bulls of four cattle breeds were included in the experiment. Whereas Aberdeen Angus and Gascon represented beef breeds, Czech Fleckvieh and Holstein represented dual-purpose and dairy breeds, respectively. The bulls were finished in identical conditions of nutrition and housing and slaughtered at the average age of 17 months and live weight 657 kg. After slaughter, the samples of longissimus lumborum, semitendinosus, biceps femoris and psoas major muscles were collected from the rights side of the carcass. The samples were snap-frozen and cut on a cryostat to obtain permanent histological preparations. Muscle fibres were classified according to the activity of ATPase in I, IIA and IIB types. The preparations were then transformed into digital images and further analysed using a graphic software. Fibre cross-sectional area (um2), fibre type proportions (%) and relative area of muscle (%) were determined. The effects of muscle anatomical location and breed on muscle fibre characteristics as well as the relationship between Warner-Bratzler shear force and histochemical parameters of muscles were analysed using appropriate statistical methods. The results revealed that the differences between muscles were markedly higher than the differences between breeds. The smallest cross-sectional area was observed in psoas major, whereas the largest in biceps femoris. The cross-sectional area also positively and significantly correlated with shear force. Significant breed differences were found only in semitendinosus and biceps femoris muscles. Higher proportions of type I fibres were detected in Aberdeen Angus and Holstein breeds for which elevated contents of meat intramuscular fat are typical. On the contrary, the other breeds with lower intramuscular fat contents had higher proportion of IIA and IIB fibres.

Kľúčové slová

kvalita masa, svalová vlákna, fyzikální vlastnosti, hovězí maso

Keywords

beef, meat quality, muscle fibres, physical characteristics

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Animal Science / Animal Science