Porovnání profilu mastných kyselin kaseinových a albuminových mlék

Hana Vokálová

Diplomová práce

Comparison of fatty acids profile of casein and albumin milk

Anotace:

Tato diplomová práce ověřuje hypotézu, která tvrdí, že existuje rozdíl mezi profilem mastných kyselin kaseinových a albuminových mlék. Cílem práce bylo zanalyzovat profily mastných kyselin těchto mlék a porovnat zastoupení polyenových a monoenových mastných kyselin s ohledem na jejich výživovou hodnotu. Mléka kaseinová byla při výzkumu zastoupena mlékem kravským a mléka albuminová mateřským a nosorožčím. Vzorky mateřského mléka v různých fázích laktace pocházely od dobrovolných dárkyň z Ústavu pro péči o matku a dítě v Praze Podolí. Vzorky mléka nosorožce pocházely od tří samic nosorožce dvourohého (Diceros bicornis). Mléko nosorožců bylo poskytnuto ze ZOO Dvůr Králové. U těchto vzorků byly také měřeny jednotlivé složky mléka. Vzorky mléčného tuku byly skladovány při mrazírenských teplotách. Tuk byl podroben esterifikaci a dále analýze metodou plynové chromatografie. Výsledné chromatogramy byly vyhodnoceny a zastoupení jednotlivých kyselin bylo statisticky porovnáno. V profilu mastných kyselin mateřského a kravského mléka měřeném v této práci existuje statisticky významný rozdíl ve všech majoritně zastoupených kyselinách. Mateřské mléko má vyšší obsah kyseliny olejové (32,9 %) a linolové (10,8 %). Mléko kravské obsahuje více kyseliny myristové, palmitové, stearové. Mateřské mléko má větší zastoupení nenasycených mastných kyselin. Mléko kravské a nosorožčí se statisticky shoduje v obsahu kyseliny olejové (21,2 % a 18,9 %). Mléko nosorožce vykazuje vyšší obsah kyseliny kaprinové (26,4 %), laurové (13,9 %) a linolové (5,8 %). V mléce kravském se nachází vyšší zastoupení kyseliny myristové (11,7 %), palmitové (35,9 %) a stearové (8,5%). Mléko nosorožčí a mateřské vykazuje stejný obsah kyseliny myristové (6,9 % a 6,1 %) a palmitoolejové (obě mléka 2,2 %). Mateřské mléko obsahovalo více kyseliny palmitové (29,6 %), stearové (6,7 %), olejové (32,9 %) a linolové (10,8 %). Mléko nosorožce mělo vyšší obsah kyseliny kaprinové (26,4 %) a laurové (13,9 %).

Abstract:

This diploma thesis verifies hypothesis which argue that there is a difference between profile of fatty acids of casein and albumin milks. The aim of this work is to analyze profiles of fatty acids of those milks and to compare representation of poly and monounsaturated fatty acids with regard to their nutrition values. Casien milks were represented by cow milk and albumin milks by breast milk and rhinoceros milk. Samples of breast milk in various phases of lactation came from voluntary donors from Ústav pro péči o matku a dítě in Prague-Podolí. Samples of rhinoceros milk came from three females of Black rhinoceros (Diceros bicornis). Milk of the rhinoceros was provided by ZOO Dvůr Králové. In case of these samples particular components of milk were measured as well. Samples of milk fat were stored at freezing temperatures. Fat was submitted to esterification and analyzed using the method of gas chromatography. Resulting chromatograms were evaluated and representation of particular acid was compared statistically. In the profile of fatty acids of breast and cow milks evaluated in this thesis there is a statistically significant difference in all major represented acids. milk contains higher amount of oleic acid (32.9 %) and linoleic acid (10.8 %). Cow milk contains higher amount of myristic, palmitic and stearic acids. Breast milk contains higher amount of unsaturated fatty acids. Cow and rhinoceros milks correspond statistically in amounts of oleic acid (21.2 % and 18.9 %). Rhinoceros milk showed higher contents of capric (26.4 %), lauric (13.9 %), linoleic (5.8 %) acids. In cow milk higher amounts of myristic (11.7 %), palmitic (35.9 %) and stearic (8.5 %) acids were represented. Rhinoceros and breast milk had similar contents of myristic (6.9 % and 6.1 %) and palmitoleic (2.2 % for both milks) acids. Breast milk contained more palmitic (29.6 %), stearic (6.7 %), oleic (32.9 %) and linoleic (10.8 %) acids. Rhinoceros milk contained more capric (26.4 %) and lauric (13.9 %) acids.

Klíčová slova

mastné kyseliny, tuk, kaseinová a albuminová mléka, mateřské mléko, mléko nosorožce

Keywords

fat, casein and albumin milks, breast milk, rhinoceros milk, fatty acids

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny