Produkce biogenních aminů bakteriemi izolovanými z masných výrobků a produktů studené kuchyně

Khatantuul PUREVDORJ

Bakalářská práce

Production of biogenic amines by bacteria isolated from meat products and cold meals

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo studium produkce biogenních aminů (histaminu, tyraminu, kadaverinu, putrescinu, spermidinu, sperminu, agmatinu a fenyletylaminu) bakteriemi izolovanými z masných výrobků, produktů studené kuchyně a pitné vody. Celkem bylo izolováno 69 bakterií. Z vybraných masných výrobků bylo izolováno 21 bakterií, z lahůdek 24 bakterií a z pitné vody 24 bakterií. Produkce biogenních aminů byla u těchto bakterií zjišťována pomocí kultivační metody a iontově-výměnné chromatografie. U žádné z testovaných bakterií nebyla zjištěna schopnost produkce histaminu, spermidinu, sperminu a agmatinu. U bakterií izolovaných z masných výrobků byla detekována produkce fenyletylaminu. Schopnost produkce tyraminu byla zjištěna u 1 izolátu. Největšími producenti putrescinu a kadaverinu byly bakterie izolované z pitné vody. U bakterií izolovaných z lahůdek nebyla zjištěna schopnost produkce stanovovaných biogenních aminů

Abstract:

The aim of this work was to explore the production of biogenic amines (histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, spermidine, spermine, agmatine and phenylethylamine) on bacteria isolated from meat products, delicatessen products and drinking water. A total of 69 bacteria were isolated. From meat products were isolated 21 bacteria, 24 isolates were from selected delicatessens and from drinking water 24 bacteria. Production of biogenic amines in these bacteria were investigated by cultivation methods and ion-exchange chromatography. None of the tested bacteria produced histamine, spermidine, spermine and agmatine. In bacteria isolated from meat products were detected production of phenylethylamine. The ability of tyramine production was detected in 1 isolate. The highest producers of putrescine and cadaverine were bacteria isolated from drinking water. Bacteria isolated from the delicatessen was found unable to produce the determined biogenic amines

Klíčová slova

biogenní aminy, iontově-výměnná chromatografie, kultivační metoda

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2011

Identifikátor: 22778

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 6. 2011
• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin