Senzorická jakost vybraných cukrářských výrobků z bezlepkových surovin pomocí modifikovaných receptur

Bc. Daria Musiienko

Diplomová práce

Sensory quality of selected confectionery products from gluten-free raw materials using modified recipes

Anotace:

Práce se zabývala senzorickou jakosti vybraných cukrářských výrobků z bezlepkových surovin připravených pomocí modifikovaných receptur. Práce byla rozdělena do dvou částí: teoretické a praktické. Nejprve se v práci věnovalo základním pojmům týkajícím se lepku a jeho složek. Dále byly zpracovány informace o onemocněních spojených s lepkem, jako je celiakie, neceliakální citlivost na lepek a alergie na lepek. V této části práce byly popsány faktory, které mohou vést k rozvoji těchto onemocnění, včetně epidemiologie, klinických projevů, metod diagnózy a léčby. Práce vysvětlila vliv bezlepkové diety na zdraví člověka a spojená rizika. Jednotlivé kapitoly obsahovaly studie o bezlepkové dietě a označovaní potravin. Na konci teoretické části práce byly uvedeny informace o bezlepkových moukách a recepturách na bezlepkové sušenky. Výzkumy ukázaly, že bezlepkové sušenky nejenže mohou mít příjemnou chuť, ale také vynikající nutriční složení, které je velmi důležité pro lidi, kteří mají omezení v příjmu lepku v jejich dietě. Praktická část práce byla zaměřena na senzorickou analýzu tří druhů sušenek vyrobených z bezlepkových mouk. Vzorky pro degustaci byly upečeny s úpravou základního receptu, použitím bezlepkové směsi pro cukrářské výrobky, pohankové mouky a kokosové mouky. Degustace se zúčastnilo 15 lidí ve věku od 23 do 27 let, kteří netrpěli celiakií ani alergií na lepek. Pokud jde o výsledky, první hypotéza byla potvrzena a senzorická jakost vybraných bezlepkových cukrářských výrobků byla hodnocena velmi dobře vybraným panelem hodnotitelů. Pokud jde o druhou hypotézu, bylo zjištěno, že technologické zpracování bezlepkových surovin pro přípravu těsta a následné pečení cukrářských výrobků bylo na stejné úrovni jako pro přípravu těsta a pečení daného výrobku ze surovin obsahujících lepek, což nepotvrzuje druhou hypotézu.

Abstract:

The work focused on the sensory quality of selected confectionery products made from gluten-free ingredients using modified recipes. The work was divided into two parts: theoretical and practical. The theoretical part of the work covered basic concepts of gluten and its components. Information about diseases related to gluten, such as celiac disease, non-celiac gluten sensitivity, and gluten allergy, was also presented. This part of the work described factors that can lead to the development of these diseases, including epidemiology, clinical manifestations, diagnostic methods, and treatment. The work explained the impact of a gluten-free diet on human health and associated risks. Individual chapters contained studies on gluten-free diets and food labeling. At the end of the theoretical part, information on gluten-free flours and recipes for gluten-free cookies was provided. Research has shown that gluten-free cookies not only have a pleasant taste but also excellent nutritional composition, which is very important for people who have limitations in gluten intake in their diet. The practical part of the work focused on the sensory analysis of three types of cookies made from gluten-free flours. Samples for tasting were baked with modifications to the basic recipe, using gluten-free mix for confectionery products, buckwheat flour, and coconut flour. Fifteen people aged 23 to 27 years who did not suffer from celiac disease or gluten allergy participated in the tasting. As for the results, the first hypothesis was confirmed, and the sensory quality of selected gluten-free confectionery products was very well evaluated by the selected panel of evaluators. Regarding the second hypothesis, it was found that the technological processing of gluten-free ingredients for the preparation of dough and subsequent baking of confectionery products was at the same level as for the preparation of dough and baking of a product made from ingredients containing gluten, which does not confirm the second hypothesis.

Klíčová slova

celiakie, bezlepková dieta, neceliakální citlivost na lepek, alergie na lepek

Keywords

celiac disease, gluten-free diet, non-celiac gluten sensitivity, gluten allergy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Mgr. Diana Chrpová, Ph.D.
• Oponent: Vojtech Ilko, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny