Vliv povrchového ošetření kyselinou mléčnou a zrání v obalech na mikrobiologickou kvalitu hovězího masa

Bc. Lenka Prokešová

Diplomová práce

The effect of lactic acid and coating on the microbial quality of beef

Anotace:

Maso je potravina, která je velmi náchylná k mikrobiální kontaminaci, potažmo kažení. V současnosti existuje celá škála metod, které zlepšují mikrobiologickou kvalitu masa. Každý zpracovatel masa má své know-how, ať už se jedná o správnou hygienickou praxi na jatkách, nebo výběr metod a obalů, ve kterých je maso ponecháno zrání. Cílem této práce bylo stanovit vliv mléčné kyseliny a zrání v obalech na mikrobiologickou kvalitu hovězího masa. Provedený pokus byl součástí projektu „Nový typ výrobků a obalů v masné výrobě“ ve Výzkumném ústavu živočišné výroby. Celkem bylo analyzováno 12 vzorků nízkého roštěnce, polovina z nich byla ošetřena mléčnou kyselinou a druhá polovina byla po mikrobiální analýze chlazeného masa vakuově zabalena a ponechána zrání. Mikrobiologická analýza probíhala v časových úsecích 30, 60 a 90 dnů a zahrnovala psychrotrofní mikroorganismy, bakterie rodu Salmonella, Pseudomonas, Brochothrix a čeledi Enterobacteriaceae. U všech vzorků masa v případě Salmonella spp. i Enterobacteriaceae byly počty kolonií tvořících jednotek pod detekčním limitem stanovení. V případě mléčné kyseliny nelze v rámci této diplomové práce potvrdit její antimikrobiální účinky. Jediná skupina, kde byl zaznamenán snížený mikrobiální nárůst oproti kontrole, byl rod Pseudomonas, avšak toto snížení nebylo statisticky významné. Mikrobiální zatížení ošetřených vzorků i kontroly bylo však velmi nízké. Při zrání v obalech po dobu až 90 dní bakterie rodu Brochothrix a Pseudomonas dosahovaly nízkého mikrobiálního nárůstu po celou dobu zrání. Z tohoto pohledu lze vzorky označit za bezpečné, hygienicky nezávadné. Jedinou statisticky významnou skupinou, která na vzorcích rostla v průběhu celého pokusu, byly psychrotrofní mikroorganismy. Jejich počty po 60 a 90 dnech zrání dosahovaly hodnot téměř 7 log KTJ, což je horní limit považovaný za mikrobiologicky přijatelný, a maso se tak začínalo kazit, což bylo potvrzeno i senzorickou analýzou, která proběhla v rámci projektu. Ideální dobou zrání pro zachování mikrobiologické kvality byla vyhodnocena doba 30 dní, což lze považovat za dostatečně dlouhou dobu pro získání vyzrálého hovězího masa s požadovanými organoleptickými vlastnostmi při zachování mikrobiologické kvality. Z pohledu legislativy, která se zaobírá pouze mikrobiální kontaminací čerstvého masa bez ohledu na další skladování a zrání, lze považovat všechny vzorky po celou dobu zrání za bezpečné. Pro relevantnější výsledky by bylo zapotřebí většího počtu vzorků, pocházejících z odlišných zpracovatelských podniků, neboť vliv primární kontaminace z jatek nelze zanedbat. Další směr výzkumu pro snížení mikrobiálního zatížení a prodloužení údržnosti hovězího masa by mohl směřovat například k opakované aplikaci mléčné kyseliny o různých koncentracích v různých krocích zpracování. Velmi dobrých výsledků dosahuje také vakuové skin balení.

Abstract:

Meat is a food that is very susceptible to microbial contamination, and therefore decaying. There is currently a range of methods that improve the microbiological quality of meat. Every meat producer has their own know-how related to good hygienic practice in slaughterhouses as well as the choice of methods and packaging in which the meat is left to age. The aim of this work was to determine the effect of lactic acid and coating on the microbiological quality of beef. This experiment was the part of the project "A new type of products and packaging in meat production" at the Institute of Animal Production. A total of 12 longissimus lumborum samples were analysed, half of which was treated with lactic acid and the other half was vacuum-packed and let to age after microbial analysis of the chilled meat. Microbiological analysis was performed in 30, 60 and 90 day time periods and included psychrotrophic microorganisms, bacteria of the genus Salmonella, Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta and the family Enterobacteriaceae. In case of Salmonella spp, and Enterobacteriaceae, for all meat samples the numbers of colony forming units were below the limit of detection. In the case of lactic acid, its antimicrobial effects cannot be confirmed in this diploma thesis. The only group where a reduced microbial increase was observed compared to the control was Pseudomonas spp., however, this reduction was not statistically significant. Moreover, the microbial load of both the treated sample and the control was very low. When coating for up to 90 days, bacteria of the genus Brochothrix thermosphacta and Pseudomonas reached low values throughout the aging period. From this point of view, the samples can be described as safe, hygienically harmless. The only statistically significant group that grew on vacuum-packed meat throughout aging were psychrotrophic microorganisms. Their numbers after 60 and 90 days of coating reached values of almost 7 log CFU/g, which is the upper limit considered microbiologically acceptable and the meat began to spoil. That was confirmed by sensory analysis, which took place within the project. The ideal aging time to maintain microbiological quality was evaluated as 30 days, which can be considered long enough to obtain aged beef with the required organoleptic properties while maintaining microbiological quality. From the point of view of legislation that deals only with microbial contamination of fresh meat, regardless of further storage and aging, all samples can be considered safe throughout the aging period. For more relevant results, a larger number of samples from different carcasses coming from different processing plants would be needed, as the impact of primary contamination from slaughterhouses cannot be neglected. Another direction of research to reduce the microbial load and prolong the shelf-life of beef could lead, for example, to the repeated application of lactic acid of different concentrations in different processing steps. Vacuum skin packaging achieves very good results.

Klíčová slova

maso, hovězí, zrání, laktát, obal

Keywords

meat, beef, lactic acid, coating, package

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. MVDr. Eva Skřivanová, Ph.D.
• Oponent: Daniel Bureš, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů