Vliv macerace na obsahové látky moštu a vína révy vinné

Bc. Ondřej Vachek

Diplomová práce

The influence of maceration on the content substances of grapevine must and wine

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá tématem předfermentační macerace rmutu s využitím třapin a vlivem této nestandartní operace na obsahové látky moštu a vína révy vinné. V literární části jsou shrnuty poznatky o morfologickém složení hroznu s bližším zaměřením na třapinu, dále o látkách obsažených v hroznech, moštu i víně a také o technologii předfermentační macerace, možných způsobech jejího provedení, její délce i jejím vlivu na obsahové látky vína. Součástí této diplomové práce je také pokus založený na odrůdě Ryzlink rýnský zahrnující šest variant o různé délce předfermentační macerace v kombinaci s různým podílem třapin obsažených ve rmutu. Výstupem tohoto pokusu jsou výsledky chemické analýzy moštu spolu s výsledky chemické analýzy a senzorického hodnocení vína.

Abstract:

This diploma thesis deals with the topic of pre-fermentation maceration with the use of stems. The thesis also deals with the influence of this non-standard operation on the content substances of grapevine most and wine. The theoretical part summarizes the knowledge about the morphological composition of grapes with a further focus on the stem, about the substances contained in grapes, must and wine and also about the technology of pre-fermentation maceration, the possible methods of its implementation, its length and its influence on the content substances of wine. Part of this thesis is also an experiment based on the Riesling variety comprising six variants of different lengths of pre-fermentation maceration in combination with different proportions of stems contained in pomace. The output of this experiment are the results of chemical analyses of must and wine together with the results of its sensory evaluation.

Klíčová slova

macerace, třapina, fenolické látky, antioxidační vlastnosti, Ryzlink rýnský

Keywords

Riesling, maceration, stem, phenolic compounds, antioxidant properties

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství