Vliv různého režimu zmražení na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa farmově chovaných daňků evropských (Dama dama)

Bc. Andreja Gajić

Master's thesis

The effect of different freezing regimes on physical, technological and organoleptic properties of meat from farmed fallow deer (Dama dama)

Abstract:

Produkce zvěřiny z jelenovitých i farmový chov daňka evropského a jelena evropského představuje neustále se rozvíjející odvětví produkující maso, které je v současnosti tuzemskými konzumenty akceptované zejména pro své specifické organoleptické vlastnosti, vysokou nutriční hodnotu a rovněž i z hlediska přírodě blízkého způsobu produkce. Spotřeba této specifické komodity se v České republice za posledních 20 let ztrojnásobila, což dosvědčuje zvyšující se nabídku na tuzemském trhu. Narozdíl od zpracování masa hospodářských zvířat však nejsou příliš rozvinuté postupy, jakým způsobem optimálně maso zpracovávat, či skladovat. Nakládání s masem po porážce však představuje poměrně zásadní faktor, který ovlivňuje finální technologickou či kulinární kvalitu masa. Vzhledem ke značné sezónnosti lovu i zpracování masa z farmových chovů představuje mražení jeden z nejrozšířenějších způsobů, jak prodloužit trvanlivost či skladovatelnost masa. Přesto však existuje jen málo dostupných informací, jak tento druh masa skladovat, aby byly zachovány - pokud možno -co nejvyšší parametry kvality masa. Cílem práce bylo proto vyhodnocení vlivu různé teploty při mražení masa na jeho fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti. Předmětem experimentu bylo vyhodnocení různé teploty při mražení masa farmově chovaných daňků (Dama dama) z partie kýta – svrchní šál (sval semimembranosus). Do experimentu bylo zařazeno maso 10 daňků, samčího pohlaví poražených ve věku 17 měsíců a živé hmotnosti 38,9 kg. Druhý den po porážce proběhl technologický rozbor, při kterém byly odebrány vzorky svalu, ty byly následně vakuově zabaleny, přiřazeny do jedné ze čtyř experimentálních skupin, a po ponechání zrání při teplotě +4 °C, a době 14 dnů od porážky, byly vzorky zamraženy. První skupina vzorků byla mražena při teplotě -10 °C, druhá skupina při -18 °C, třetí při -40 °C, čtvrtá skupina při -80 °C. Po šesti měsících byly vzorky rozmraženy. Následně proběhlo měření fyzikálních vlastností a senzorická analýza. Před senzorickou analýzou bylo maso tepelně upravováno na sklokeramickém grilu. Zmražení mělo vliv na některé sledované fyzikální a technologické vlastnosti. Signifikantní rozdíl byl nalezen mezi barvou a (červenost) čerstvého vzorku a vzorků první a čtvrté skupiny. Významný rozdíl byl stanoven i mezi barvou b (žlutost) čerstvého masa a všemi mraženými vzorky. Největší střižní síla (měřená Warner-Bratzelrovým nožem) byla u čerstvého masa, zatímco nejmenší byla dosažena u vzorku mraženého při -80 °C. Největší ztráty mražením mělo maso mražené při teplotě -10 °C. Dále bylo hodnoceno celkem 14 senzorických vlastností při deskriptivní senzorické analýze. Statisticky významný rozdíl byl pozorován u intenzity vůně zvěřiny, kyselé vůně, žvýkatelnosti a kyselé chuti. Vlastnost celková přijatelnost, posuzující celkové preference hodnotitelů mezi předkládanými vzorky neprokázala signifikantní rozdíly mezi skupinami masa s různou teplotou skladování. Lze proto shrnout, že v případě balení masa daňků do vakuového obalu a skladování v době přibližně půl roku je dosahováno ve všech případech uspokojivých parametrů z hlediska kulinární kvality masa. Výraznější rozdíly by mohly být pozorovány, pokud by docházelo k výraznějšímu prodloužení doby skladování, nebo balení masa bez využití vakua.

Abstract:

The production of venison from fallow and red deer farms of different types represents a continuously developing sector of meat production, which is currently particularly favoured by domestic consumers for its specific organoleptic properties, high nutritional value and also in terms of the close to natural production method. Over the past 20 years, the consumption of this specific commodity has tripled in the Czech Republic, evidence of increasing demand in the domestic market. In contrast to processing the meat of more common livestock, however, procedures for processing and storing the meat are not particularly developed. How the meat is handled after slaughter, however, represents quite a fundamental factor which affects the final meat technological and culinary quality. Considering the marked seasonality of hunting and processing farmed meat, freezing represents one of the most widespread ways of extending the shelf life and storability of meat. Even so, there is little information available on how to store this type of meat in order to preserve quality meat parameters as much as possible. The objective of this study was therefore to evaluate the effect of various temperatures when freezing the meat on its physical, technological and organoleptic properties. The subject of experiment was thus the evaluation of different temperatures for freezing the meat of the topside rump (semimembranosus muscle) of farmed deer (Dama dama). The meat of 10 male deer slaughtered at the age of 17 months and with a live weight of 38.9 kg was included in the experiment. A technological analysis was performed on the day after slaughter, in which muscle samples were taken, then vacuum packed and assigned one of four experimental groups. After leaving them to mature at a temperature of +4 °C for a period of 14 days after slaughter, they were then frozen. The first sample group was frozen at a temperature of -10 °C, the second group at -18 °C, the third at -40 °C, and the fourth group at -80 °C. The samples were defrosted six months later. Subsequently, physical properties were measured and sensory analysis was performed. Prior to the sensory analysis, the meat was heated using a glass ceramic grill. Freezing had an effect on some of the physical and technological properties investigated. A significant difference was found between colour a (redness) of the fresh sample and samples in the first and fourth group. A significant difference was also determined between colour b (yellowness) of the fresh meat and all the frozen samples. The greatest Warner-Bratzler shear force measured was seen for fresh meat, with the lowest reached for the sample frozen at -80 °C. The greatest losses through freezing were seen for the meat frozen at a temperature of -10 °C. Also evaluated were a total of 14 sensory properties using descriptive sensory analysis. A statistically significant difference was observed for venison aroma intensity, sour aroma, chewiness and sour taste. The property of overall quality as assessed by the overall preference of evaluators between the provided samples did not show significant differences between the groups of meat with different storage temperatures. In summary, we can say then that for fallow deer meat vacuum-packed and stored for a period of around half a year, satisfactory parameters were achieved in terms of meat culinary quality in all cases. More significant differences may be observed if the period of storage is lengthened significantly, or if the meat is packaged without the use of a vacuum.

Keywords

daněk evropský, proces zmražení, maso, teplota, organoleptické vlastnosti

Keywords

fallow deer, freezing, meat, temperature, organoleptic properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition