Kvasinky jako součást mikrobioty osidlující potravinové suroviny a potraviny

Kateřina Ferbyová

Bachelor's thesis

Yeast as a part of natural microbiota colonizing food ingredients and foods

Abstract:

Práce v teoretické části shrnuje obecné poznatky o kvasinkách z oborů cytologie, morfologie buněk a fyziologie. Kvasinky jsou zařazeny do systému a některé rody významné v potravinářství jsou blíže charakterizovány. Dále práce popisuje kulturní i potenciálně kontaminující mikrobiotu hlavních potravinových komodit. V závěru literární rešerše jsou popsány některé komerční konzervační metody. Praktická část práce se věnuje stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM), kvasinek a plísní ve dvou vzorcích spontánně kvašeného piva a dvou vzorcích vína s různou technologií ošetření, a to za účelem zachycení přirozené mikrobioty těchto alkoholických nápojů. Vzorky byly inokulovány na agar s chloramfenikolem, kvasničným extraktem a glukózou v případě stanovení počtu kvasinek a plísní, a na půdu plate count agar (PCA) při stanovení CPM. Nalezené kvasinky byly znovu rozočkovány pro získání čisté kultury a dále identifikovány soupravou CANDIDA-screen (Erba-Lachema). Ve vzorcích byly identifikovány kvasinky C. glabrata, C. krusei, C. lipolytica a S. cerevisiae. Na PCA půdě určené ke stanovení CPM narostly také plísně, které byly identifikovány mikroskopicky na základě morfologických znaků. Identifikováni byli 3 zástupci rodu Penicillium a 1 zástupce rodu Aspergillus.

Abstract:

In the literary research this thesis summarizes general information about the yeast genera, including cytology, morphology, and physiology of the cell. Yeasts are being classified within taxonomy. Some of the most important genera found and used in the food industry are characterized. Theses then describes both the cultural and contaminating microbiota of main food groups. Lastly, the paper describes some commercially used preservation techniques. The experimental part of this thesis is focused on assessing total microbial count (TMC) and yeast and mold count in two samples of spontaneously fermented beer as well as two samples of wine with different treatment. This is to capture the natural microbiota of these alcoholic beverages. In the case of yeast and mold count, samples were inoculated in chloramphenicol yeast glucose agar, in the case of TMC the plate count agar (PCA) was used. Found yeast was reinoculated in order to obtain a pure culture strain. Yeasts were identified using a CANDIDA-screen set (Erba-Lachema). C. glabrata, C. krusei, C. lipolytica and S. cerevisiae were found. Molds have been found on PCA. They were isolated and identified under microscope based on their morphological features. 3 Penicillium molds and 1 Aspergillus mold were identified.

Keywords

mikrobiota potravin, Kvasinky, plísně, divoké kvasinky

Keywords

food microbiota, mold, Yeast, wild yeast

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Veronika Mlejnková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology