Toxigenní Staphylococcus aureus v potravinách

Anna Tlapáková

Bachelor's thesis

Toxigenic Staphylococcus aureus in food

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá výskytem bakterie Staphylococcus aureus v potravinách. Staphylococcus aureus (v češtině někdy nazýván zlatý stafylokok) je grampozitivní kokovitá buňka s průměrem 0,8 až 1,2 μm, která vykazuje rezistenci na různé typy antibiotik a může být původcem řady onemocnění. V mé práci se věnuji především stafylokokové enterotoxikóze, která vzniká pozřením potraviny kontaminované stafylokokovými enterotoxiny.Potraviny samy o sobě jsou velmi náchylné na bakteriální kontaminaci. Některé bakterie mohou být v potravinách užitečné, jiné naopak. Pokud mají tendenci poškozovat lidské zdraví, nazýváme je patogeny. Jeden z těchto patogenů velmi často přítomný v potravinách je právě i S. aureus, který se běžně vyskytuje v různých typech prostředí. Co se týče člověka, tak až u jedné třetiny osob může být přítomen na kůži, či sliznicích nosu a úst bez jakékoliv klinické symptomatologie, což může způsobovat jisté problémy, které zahrnují například určitá onemocnění, která mohou být vyvolána S. aureus, například při snížení přirozené odolnosti organismu.Dalším problém spojeným s přítomností S. aureus na pokožce či sliznicích může být pouhé nosičství této bakterie, díky čemuž mohou vznikat rezervoáry a S. aureus se může potenciálně šířit dále. Tento problém je nejvíce řešen právě v potravinářských provozech, kdy personál osídlený těmito stafylokoky může kontaminovat potravinu při kontaktu s ní. Vyjma nejsou ani jiné cesty kontaminace, například z okolního prostředí, nebo při nedodržení hygienických předpisů na výrobních linkách. Významným problémem v potravinářských provozech může být i přítomnost biofilmů například v trubkách, nebo na různých površích, které mohou potravinu kontaminovat též. V neposlední řadě může kontaminace pocházet i ze zvířat, buď z kožního povrchu, nebo například z vemene s mastitidou.Pokud ke kontaminaci dojde, může se S. aureus v potravině, nebo v hotových pokrmech pomnožit a při vhodných podmínkách (například při nedodržení skladovacích podmínek) může začít produkovat stafylokokové enterotoxiny, které jsou jeho metabolitem. Tyto toxiny mohou při pozření určité dávky vyvolat již zmíněnou stafylokokovou enterotixokózu, což je alimentární onemocnění s rychlým nástupem i průběhem, jehož součástí je například bolest hlavy, zvracení a někdy i průjem. Toto onemocnění je řazeno k jedněm z nejčastějších onemocnění z potravin na světě. Jeho případy byly hlášeny po celém světě, v dnešní době se to týká nejvíce rozvojových zemí, kde je nižší úroveň hygieny. Nejrizikovější potraviny pro pomnožení S. aureus a vznik tohoto onemocnění jsou potraviny živočišného původu.Prevence tohoto onemocnění spočívá především v dodržování hygieny ve výrobních procesech i domácnostech, správné výrobní praxi, edukaci obyvatelstva o stafylokokové enterotoxikóze a také ve správném stanovení kritických bodů (HACCP).

Abstract:

This Bachelor’s Thesis deals with the occurrence of the bacteria Staphylococcus aureus in foodstuffs. Staphylococcus aureus (commonly known as MRSA) is a Gram-positive coccoid cell with its diameter ranging from 0,8 to 1,2 μm, which displays a resistance against various types of antibiotics, and can be the cause of several different diseases. In my thesis, I am dealing in particular with Staphylococcal Enterotoxicosis, which arises with the ingestion of a foodstuff contaminated with Staphylococcal Enterotoxicosis.Foodstuffs themselves are very prone to bacterial contamination. Some bacteria in foodstuffs can be beneficial, and other the oppsite. Those that are prone to affect human health in a negative way, we call pathogens. One of those pathogens that is commonly present in foodstuffs is also S. aureus, that is usually present in different kinds of environments. When it comes to humans, with up to one third of population the pathogen can be found on skin, or nasal and oral musoca with no clinical symptomatology, which can cause certain issues which include for instance certain diseases that can be caused by S. aureus for example with the decline of the immunity of organism.Another issue connected to the presence of S. aureus on the skin or mucosa can be the mere carrying of the bacteria, which can lead to creation of reservoirs and S. aureus can potentially spread further. This issue is mainly being dealt with in food-processing institutions, where the staff contaminated by these staphylococci can then contaminate the foodstuff when in direct contact with it. Different ways of contamination are also possible, for instance the contamination from the surrounding environment, or the contamination caused by non-observance of the hygiene regulations at the production lines. A very prominent issue in the food-processing institutions can also be the presence of biofilms present for instance in the piping systems, or on different surfaces which can contaminate the foodstuff, too. Last but not least, the contamination can also originate from animals, either from skin, or, for instance from an udder with mastitis.If the contamination occurs, S. aureus can multiply in foodstuffs or in produced meals, and in ideal conditions (of instance by non-observance of) it can also start producing the Staphylococcal Enterotoxicosis which are its metabolite. These toxins can, with the ingestion of a certain amount, cause the aforementioned Staphylococcal Enterotoxicosis, which is a foodborne illness with rapid onset and course, which may include for example headache, vomiting and sometimes even diarrhea. This illness is one of the most common foodborne illnesses in the World, and today it is mostly prevalent in the developing countries, where the level of hygiene is generally lower. The foodstuffs that are the highest in risk of multiplication of the S. Aureus bacteria, and developmnet of this illness, are generally those of animal origin.The prevetion of this ilness entails mostly the observance of the hygiene regulations at the food-processing institutions as well as in households, the correct producing practices, the education of the population about the Staphylococcal Enterotoxicosis, and also in the correct establishment of the Hazard analysis and critical control points (HACCP).

Keywords

Staphylococcus aureus, Potraviny, Biofilm, MRSA, Stafylokoková enterotoxikóza, Patogenita

Keywords

Staphylococcus aureus, Foodstuffs, Biofilm, MRSA, Staphylococcal Enterotoxicosis, Pathogenicity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products