Vliv akcelerace zracího procesu na vybrané skupiny mikroorganismů v přírodním sýru eidamského typu

Petra VÁLKOVÁ

Bakalářská práce

Effect of ripening process acceleration of Dutch type cheese on selected groups of microorganisms

Anotace:

Teoretická část bakalářské práce je zaměřena na výrobu sýru eidamského typu, na biochemické změny během zrání a možné způsoby akcelerace během zrání. Pro praktickou část byl zrealizován zrací pokus eidamské cihly, kdy po 3 dnech zrání v běžném zracím sklepě s teplotou 10 ? 2 °C byla část výroby přemístěna do ?zrací komory?, kde po zbytek doby zrání sýry byly při teplotě 16 ? 1 °C. Byl proveden mikrobiální rozbor se zaměřením na mléčné bakterie, koliformní bakterie a celkové počty mezofilních bakterií. U sýra zrajícího při teplotě 16 ? 1 °C byly zaznamenány vyšší počty všech sledovaných mikroorganismů.

Abstract:

The theoretical part of this thesis is focused on the production of Edam cheese type, bio-chemical changes during ripening and possible ways of acceleration of ripening process. In the practical part of thesis, the experiment with Eidam cheese was rarried out. Two ripening temperatures were applied ? control samples (at 10 °C) and accelerated samples (at 16 °C). Microbial analysis was focused on lactic acid bacteria, coliform bacteria and total numbers of mesophilic bacteria. The higher amount of microorganisms were recorded during ripening at 16 °C.

Klíčová slova

sýr eidamského typu, akcelerace zrání, mléčné bakterie, koliformní bakterie a celkové počty mezofilních bakterií.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2011

Identifikátor: 21823

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vendula Pachlová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin