Mléčné výrobky se sníženým obsahem laktózy a jejich vyhodnocení

Bc. Hedvika BÁRTOVÁ

Master's thesis

Low-lactose products and their evaluation

Abstract:

V poslední době lze pozorovat zvýšený zájem o mléčné bezlaktózové výrobky. Cílem diplomové práce bylo posoudit nabídku těchto výrobků ve vybraných obchodních řetězcích v Jihočeském kraji, a dále u vybraných výrobků provést senzorické hodnocení a pomocí dotazníkového šetření ověřit informovanost veřejnosti o problematice laktózové intolerance. Nejširší nabídka mléčných bezlaktózových výrobků byla zjištěna v Globusu a Tescu, naopak nejnižší v obchodním řetězci Billa. V Globusu bylo umístění tohoto sortimentu v porovnání s ostatními obchody nejpřehlednější. V senzorickém hodnocení byly posuzovány tři vzorky bílých bezlaktózových jogurtů a dva vzorky mléka (s laktózou a bez laktózy). Nejlépe byl hodnocen vzorek jogurtu Madeta, Nature. Naopak, nejhůře byl hodnocen vzorek jogurtu Tatranská mliekareň, Nature´s promise. Při hodnocení vzorků mlék nebyly zjištěny rozdíly v preferencích mezi mlékem bez laktózy a s laktózou, ačkoliv při hodnocení celkového dojmu byly mezi vzorky vnímány velké až střední rozdíly. Většina respondentů (79 %) znala termín laktózová intolerance, avšak podstatná část (22 %) jej zaměňovala s alergií na mléčný kasein. Vzhledem k vysokému podílu lidí s laktózovou intolerancí je tato problematika stále velmi aktuální a je třeba se jí zabývat.

Abstract:

At the last time, we can see increased interest of lactose-free dairy products. The aim of the thesis was to evaluate offer of such products at selected retail chains in the South Bohemian region, then to conclude a sensory assessment of selected products and to verify of public awareness about lactose intolerance with a questionnaire survey. The widest offer of lactose-free dairy products has been found in Globus and Tesco, in the opposite the lowest offer has been found in Billa. Location of these products within the store was most the transparent in Globus (compared other stores). Three samples of white lactose free yoghurts and two samples of milk (with lactose and lactose-free) were evaluated by a sensory assessment. The sample of yoghurt from the company Madeta, line Nature was rated the best. On the contrary sample of yoghurt from the company Tatranská mliekáreň, line Nature´s Promise was rated the worst. The preference between two milk samples among the evaluators was balanced, despite large to moderate differences of intensity were described between them. Most respondents (79 %) knew what the term lactose intolerance means, but substantial part (22 %) of respondents badly indicated this the issue as allergy to milk casein. Because of high number of lactose-intolerant people in population this issue is still very actual, and it needs to be addressed.

Keywords

laktózová intolerance, laktóza, laktáza phlorizin hydroláza, bezlaktózové mléčné výrobky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Lucie Hasoňová, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Kvalita zemědělských produktů