Hygienická a toxikologická jakost jedlého hmyzu s ohledem na bezpečnost potravin

Žaneta Ferusová

Bakalářská práce

Hygienic and toxicological quality of edible insects with regard to food safety

Anotace:

Předložená bakalářská práce se zaměřuje na zhodnocení mikrobiální kvality hmyzu. Analyzován byl dospělec cvrčka domácího (Acheta domesticus), larva potemníka moučného (Tenebrio molitor) a larva potemníka brazilského (Zophobas morio). S těmito druhy bylo pracováno ve formě živé, spařené a sušené.Po mikrobiologické stránce byla práce zaměřena na zhodnocení celkového počtu přítomných mikroorganismů, detekování přítomnosti bacilů, salmonel, kvasinek a plísní. K detekování jednotlivých druhů mikroorganismů byly použity různé druhy živných medií, která zajistila nárůst konkrétních druhů organismů. Po namnožení byly sečteny nárůsty kolonií, na základě kterých byly vyvozeny určité trendy v přítomnosti mikroorganismů. U vzorků byla provedena identifikace konkrétních přítomných druhů mikroorganismů pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie.Spařené a následně usušené vzorky obsahovaly statisticky významně méně (P < 0,05) mikroorganismů (5,98±1,31 log KTJ/g) než pouze spařené (7,05±,0,29 log KTJ/g) a čerstvě usmrcené (7,66±0,44 log KTJ/g). Hodnoty bacilů a kvasinek se statisticky významně nelišily v závislosti na způsobu opracování. Množství mikroorganismů bylo rovněž nezávislé na rozdílnosti druhu hmyzu.Mezi jednotlivými druhy mikroorganismů byly nejhojněji zastoupeny druhy Acinetobacter baumannii u cvrčka domácího spařeného. Dále byl zaznamenán hojnější výskyt Enterobacter aerogenes u potemníka brazilského spařeného. Četný výskyt bakterie Staphylococcus kloosii byl detekován v těle živého potemníka moučného. Rod Bacillus byl ve většině vzorků detekován pouze v malém množství. Ve většině případů nepřekročil množství 2 log KTJ/g. Hodnoty přítomnosti kvasinek se pohybovaly průměrně kolem 3 log KTJ/g. Přítomnost salmonely nebyla potvrzena ani u jednoho ze vzorků.V našem měření byl zaznamenán vliv tepelné úpravy na mikroorganismy. S rostoucí intenzitou tepelného ošetření klesal počet přítomných mikroorganismů. Přítomnost mikroorganismů nebyla nijak neobvykle ovlivněna druhem zkoumaného hmyzu. V živých jedincích byly hodnoty srovnatelné.

Abstract:

In this bachelor thesis we were focused on monitoring microbial quality of edible insects. It was analyzed adult of house cricket (Acheta domesticus), larvae of yeallow mealworm (Tenebrio molitor) and larvae of superworm (Zophobas morio). It was analyzed raw insect bodies, killed by hot water and killed by hot water and dried.We were focused on total bacterial count, presence of bacilli, salmonellae, yeasts and molds. Different plate count agars were used to enumerate specific microorganisms. Total viable counts were assessed after aerobic incubation. Thanks to these results we were able to determine some trends. The bacterial isolates were later identified by MALDI-TOF mass spectrometry.Dried samples contained statistically significantly less (P < 0.05) microorganisms (5.98±1.31 log cfu/g) than the ones killed by hot water (7.05±0.29 log cfu/g) and raw ones (7.66±0.44 log cfu/g). Counts of bacilli and yeasts did not significantly differ in relation to processing method. Counts of microorganisms were also not significantly different in relation to species.Using MALDI-TOF mass spectrometry, the most often represented microorganisms were recognized. It was Acinetobacter baumannii in a house cricket killed by hot water. Then it was Enterobacter aerogenes in a superworm as a next really frequent microorganism. Staphylococcus kloosii was detected in a raw yellow mealworm.Bacillus was detected in majority of samples just in low count. In majority of cases the value wasn´t higher than 2 log cfu/g. The value of presence of yeasts was approximately around 3 log cfu/g. The presence of salmonellae wasn´t confirmed in any of samples. It was noticed that the count of microorganisms was influenced by the drying techniques. The count of microorganisms increases with growing temperature of the technique. The presence of microorganisms wasn´t influenced by the insect species. The values were comparable.

Klíčová slova

jedlý hmyz, hygienické požadavky, toxikologická jakost, potemník moučný, potemník brazilský, cvrček domácí

Keywords

Edible insects, hygienic requirements, toxicological quality, yellow mealworm, house cricket, superworm

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce