Analýza fenolických látek v uzeninách

Marek SMITAL

Bakalářská práce

Analysis of phenolic compounds in smoked meat

Anotace:

Tato práce se v teoretické části zabývá stručnou charakterizací fenolických sloučenin a jejich nejdůležitějším zástupcem pro proces uzení - ligninem. Dále ve zkratce seznamuje čtenáře s procesem uzení a mechanismem účinku antioxidační aktivity fenolů při prodloužení trvanlivosti potravin. Experimentální část práce je zaměřena na stanovení některých fenolů a porovnání jejich koncentrací v uzeninách zakoupených v obchodech a v soukromých řeznictvích. Fenoly byly extrahovány a zároveň derivatizovány hexamethyldisilazanem a analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostním spektrometrem (GC/MS).

Abstract:

The theoretical part of this thesis provides brief characterization of phenolic compounds and their most important representative used for the process of smoking, i.e. lignin. Furthermore, it briefly introduces the reader to the smoking process and to the mechanism and effect of the antioxidant activity of phenols in prolonging food durability. The experimental part of the thesis focuses on the determination of some phenols, and the comparison of their concentrations found in sausages bought in shops and in private butcher's shops. Phenols were extracted and derivatized by hexamethyldisilazane and analysed by a gas chromatograph with a mass spectrometer (GC/MS).

Klíčová slova

uzeniny, fenolické sloučeniny, hexamethyldisilazan (HMDS), GC/MS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Petr Barták, Ph.D.

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie / Chemie