Stanovení vlákniny a polyfenolů netradičních mouk a jejich stravitelnost

Bc. Denisa Holečková

Diplomová práce

Determination of fiber and polyphenols of non-traditional flours and their digestibility

Anotace:

Teoretická část diplomové práce stručně charakterizuje obiloviny a mouky používané běžně pro výrobu pečiva a podrobněji se zabývá netradičními moukami ze surovin jako jsou banány, dýňová, ostropestřcová, lněná a hroznová semena. Praktická část diplomové práce je zaměřena na stanovení sušiny, popela, neutrálně-detergentní vlákniny, celkových polyfenolů a in vitro stravitelnosti ve vzorcích netradičních mouk před i po procesu trávení.

Abstract:

The theoretical part briefly summarizes characteristics of cereals and flours commonly used for the production of bread and deals in more detail with non-traditional flours made of banana, pumpkin seed, milk thistle seed, flaxseed and grape seed. The experimental part of this thesis focuses on the determination of dry matter, ash, neutral-detergent fiber, total polyphenols and in vitro digestibility in samples of non-traditional flour before and after the digestion process.

Klíčová slova

in vitro stravitelnost, neutrálně-detergentní vláknina, polyfenol, netradiční mouka, banán, dýně, ostropestřec, lněné semínko, hroznová jadérka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -