Využití odpadních bílkovin ze separace kuřecího masa

Jakub Dvořák

Bakalářská práce

Utilisation of Protein By-Products from Chicken Deboner Residue

Anotace:

Tato práce se zaměřuje na extrakci želatiny z kuřecího kostního separátu jakožto vedlejšího produktu zpracování kuřat. Celosvětová produkce odpadu z drůbežího zpracování činila v roce 2018 50 miliard tun. Nežádoucí látky jsou z výchozí suroviny odstraněny pomocí 0,2M NaCl a 0,03M NaOH. Kolagen je následně opracován proteolytickým enzymem a při extrakci je použita metoda dvoufaktorových pokusů. Jako hlavní faktory jsou stanoveny teplota (70 až 90 °C) a doba extrakce (0,5 až 2,5 h) pro 1. frakci želatiny. Cílem je zjištění vlivu faktorů na kvalitu želatiny a stanovení optimálních podmínek pro extrakci. Tyto podmínky byly stanoveny následovně: teplota extrakce (70-72,5 °C), doba extrakce (30-50 min). Celková průměrná výtěžnost činila 36 % při pevnosti želatiny nad 250 Bloom, viskozita v rozmezí 2,5-3,0 mm2/s, teplota tání 37-38 °C a teplota tuhnutí nad 24,5 °C. Výsledky ukazují, že želatina extrahována pomocí enzymu z kuřecího kostního separátu má potenciál konkurovat komerčním vepřovým a hovězím želatinám. Díky svým vlastnostem může najít uplatnění ve farmacii, zdravotnictví či kosmetice.

Abstract:

This work focuses on the extraction of gelatin from mechanically separated meat, which is a by-product of chicken processing. World production of poultry waste amounted to 50 billion tons in 2018. Using 0.2M NaCl and 0.03M NaOH for pre-treatment. Collagen was treated with a proteolytic enzyme and the method of two-factor experiments is used during extraction. Temperature (70-90 °C) and extraction time (0.5 to 2.5 h) for the 1st fraction of gelatin are determined as the main factors. The purpose is to identify how much the factors influencing the quality and to determine the optimal conditions for extraction. Optimal conditions for extraction of gelatins were determined as follows: extraction temperature (70-72.5 °C), extraction time (30-50 min). The overall average yield was 36 % with a gelatin strength above 250 Bloom, a viscosity of 2.5-3.0 mm2 / s, a melting point of 37-38 °C and a gelling point above 24.5 °C. The results prove that the extracted gelatin using an enzyme treatment has the potential to compete with commercial pork and beef gelatins. Thanks to your properties, it can be used in pharmacy, healthcare or cosmetics.

Klíčová slova

želatina, extrakce, kuřecí kostní separát, enzym

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Mokrejš, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie materiálů / Polymerní materiály a technologie