Vliv složení a kvality kozího mléka na technologii výroby sýrů

Ing. Hana Konečná

Doctoral thesis

The Effects of composition and quality of the goat milk for cheese production

Abstract:

Práce byla zaměřena na sledování vybraných parametrů mléka a jejich změny v průběhu laktace, dále byly sledovány změny mléka vlivem různých podmínek skladování a jejich dopad na výrobu sýrů. Práce byla rozdělena do dvou částí. V první části se provádělo porovnání vzorků mléka a sýrů od koz chovaných v konvenčním zemědělství a z ekologického chovu. Vzorky mléka z konvenčního a ekologického zemědělství se hodnotami titrační a aktivní kyselosti příliš nelišily. U vzorků sýrů z konvenční a ekologické farmy nebyly rovněž stanoveny velké rozdíly v obsahu tuku, sušiny a tuku v sušině. Vzorky z ekologického zemědělství měly mnohem vyšší obsah koliformních a psychrotrofních bakterií a enterokoků. Senzorickou analýzou byl prokázán vliv vyšších počtů psychrotofních a koliformních bakterií na jakost sýru. Díky přítomnosti těchto druhů bakterií vznikají v sýrech cizí chuti. Vzorky z ekologického zemědělství, kde byla přítomnost těchto bakterií ve vyšší koncentraci, byly tedy hodnoceny v průměru hůře než vzorky z konvenčního zemědělství.V druhé části práce byl sledován vliv skladování na technologické vlastnosti (syřitelnost a jakost sýřeniny), hmotnost sýřeniny a její sušinu u čerstvého, podchlazeného (0 až 4°C) a mrazeného (-18°C) mléka. Zmrazené mléko mělo nejhorší jakost v posledních dvou měsících laktace, kdy se nepodařilo mléko vůbec zasýřit. Z výsledků hodnocení doby sýření mléka a jakosti sýřeniny vyplývá, že mléko nadojené na konci laktace není vhodné pro skladování zamražením po delší dobu. U sýrů vyrobených z čerstvého a zamrazeného mléka byla také hodnocena výtěžnost, kdy výtěžnost čerstvého mléka se pohybovala v rozmezí 16 až 20 %, zatímco u sýrů vyrobených ze zamraženého mléka v rozmezí 14 až 16 %.

Abstract:

The work focused on monitoring of chosen parameters of milk and their changes during lactation, and also monitoring of changes of milk owing to the various conditions of storage and their impact on production of cheese. Therefore the work was divided into two parts. In the first part we compared samples of milk and cheese from goats bred in traditional farming and goats bred in ecological farming. Values of titration and active acidity of milk samples from traditional and ecological farming did not much differ. At the same time there were not determined much big differences in content of fat, dry substance and fat in dry substance for cheese samples from traditional and ecological farming. Microbiological analysis found out significant differences in numbers of particular kinds of bacteria. Samples from ecological farming had much higher content of coliform and psychotrophic bacteria and enterococci. Senzorial analysis proved influence of a higher number of psychotrophic and coliform bacteria to quality of cheese. Foreign tastes in cheeses result from presence of these kinds of bacteria. Samples from ecological farming, with higher concentration of these bacteria, had worse assessment, on average, than samples from traditional farming.In the second part of the work we observed influence of storage on technological properties (curd-firming rate and curd quality), weight of curd and its dry substance for fresh, cooled (0 to 4°C) and frozen (-18°C) milk. Frozen milk had the worst quality in last two months of lactation, because milk could not be curded at all. It results from assessment of the curd period and curd quality of milk that the milk drawn in the end of lactation is not suitable for freezer storage for a long period of time. Cheeses produced from fresh and frozen milk were assessed for their yield ratio, where yield ratio of fresh milk was from 16 to 20%, whereas for cheeses produced from frozen milk it was from 14 to 16%.

Keywords

kozí sýr, kozí mléko, sýření

Keywords

renneting, goat cheese, goat milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 1. 2016

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
• Reader: Jan Kuchtík, prof. Dr. Ing., Margita Čanigová, doc. Ing., CSc., Lenka Kouřimská, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Doctoral programme / field:
Chemistry and Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products