Nutričně významné látky v hlízách brambor

Jana Šeráková

Bachelor's thesis

Nutritionally important compounds in potato tubers

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární přehled o složení bramborových hlíz se zaměřením na hlavní nutričně významné látky, na jejich úlohu v lidské výživě a na faktory, které obsah těchto látek v bramborách ovlivňují. Z poznatků získaných studiem odborné a vědecké literatury jsem dospěla k těmto hlavním závěrům. Bramborové hlízy jsou kromě vody tvořeny převážně sacharidy, které mají pro lidské tělo zásadní energetický význam. Nejvíce zastoupený je škrob, který oproti jednoduchým cukrům poskytuje delší pocit sytosti. Nelze opomenout ani vlákninu, která má pozitivní vliv na zdraví. Má očistné účinky pro trávicí trakt a je prevencí řady chorob, například rakoviny nebo cukrovky. Bramborové hlízy obsahují v minimálním množství i bílkoviny vysoké biologické hodnoty a tuk. Důležitý je i obsah vitaminů, především vitaminu C, jehož jsou brambory významným zdrojem. V bramborách nechybí ani minerální látky, z nichž má největší podíl draslík. Hlízy obsahují i antioxidanty, o jejichž pozitivním vlivu na zdraví nelze pochybovat. Na druhou stranu brambory mohou obsahovat i látky antinutriční, například glykoalkaloidy, těžké kovy nebo rezidua pesticidů, případně akrylamid. Obsahy jednotlivých látek v bramborách mohou v závislosti na širokém spektru faktorů značně kolísat. U mnoha látek je jedním ze základních faktorů ovlivňujících jejich obsah odrůda (škrob, bílkoviny, antioxidanty). Neméně důležitý bývá i průběh vegetace, který se výrazně odráží například na zastoupení tuku nebo flavonoidů. V souvislosti s pěstitelskými opatřeními nelze nezmínit hnojení. Vyrovnané hnojení je důležité pro optimální obsah škrobu a hnojení dusíkatými hnojivy se výrazně promítne do obsahu bílkovin. Stejně tak je hnojení spojeno i s dusičnany. Obsahy jednotlivých látek lze ale často značně ovlivnit skladováním nebo kuchyňskou úpravou (jednoduché cukry, vitaminy, rezidua pesticidů). Brambory již patří k tradici české kuchyně a jsou potravinou nenahraditelnou, o čemž svědčí průměrná spotřeba 70 kg na osobu a rok.

Abstract:

The aim of my bachelor thesis was to formulate a literary overview about the composition of potato tubers focused on main nutritionally significant substances, their purpose in the human nutrition and on the factors which affect the content of these substances in potatoes. As a result of the knowledge I have gained from the academic and scientific literature I came to these main conclusions. Potato tubers are apart from water consisted mainly of carbohydrates, which are vital for energy usage in human body. The most represented carbohydrate is starch that compared to other monosaccharides provides prolonged feeling of satiety. Also roughage cannot be forgotten for its positive effects on our health. It has cleansing effects for digestive system and also functions as prevention to various diseases, such as cancer or diabetes. Potato tubers contain proteins of high biological value and fat as well, although only in minimal amount. Important is that they contain vitamins, mostly vitamin C. They also contain mineral substances from which the highest share has potassium. Tubers contain antioxidants, about their positive effects on our health cannot be doubted. On the other hand potatoes can contain substances that are antinutritional, such as glycoalkaloids, heavy metals or residues of pesticides or acrylamide. The contents of the individual substances in potatoes can vary depending on a wide spectrum of factors and fluctuate considerably. Species are one of the main factors that affect this (the amount of starch, proteins, and antioxidants). The process of vegetation is as important as the species factor and it affects amount of substances, such as fat and flavonoids. In connection to cultivation measures we cannot forget to mention fertilizing. Balanced fertilization is important for maintaining optimal amount of starch and fertilizing with nitrogenous fertilizers will affect the amount of proteins significantly. Likewise, fertilizing is associated with nitrates. The amount of each substance can be also affected by storing or by cooking (this affects the amount of monosaccharides, vitamins, and residues of pesticides). Potatoes belong to traditional Czech cuisine and are irreplaceable, which can be seen on the average consumption of 70kg per capita per year.

Keywords

brambory, konzumní jakost hlíz, chemické složení, výživná hodnota, antinutriční látky

Keywords

potatoes, consumer quality of tubers, chemical composition, nutritional value, antinutritional substances

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Karel Hamouz, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs