Dieteticko-nutriční hodnocení masných výrobků s přídavkem probiotických a klasických startovacích kultur.

Bc. Stanislav DĚDEK

Diplomová práce

Dietetic-nutritional evaluation of meat products with the addition of probiotic and conventional starter cultures

Anotace:

Tato práce byla zpracována na téma ?Fermentované masné výrobky s přídavkem probio-tické a klasické startovací kultury? Práce je rozdělena na dvě části a to část teoretickou a praktickou. V teoretické části bylo cílem popsat technologii výroby fermentovaných mas-ných výrobku, charakterizovat jednotlivé probiotické mikroorganismy, které se používají při výrobě fermentovaných masných výrobků a definovat účinky probiotik na lidský orga-nismus. V rámci diplomové práce byl posuzován vliv konzumace fermentovaných masných výrobků s přídavkem probiotických startovacích kultur a klasických startovacích kultur na zažívací potíže, byla provedena chemická, analýza a senzorické hodnocení fermentovaných masných výrobků Ovčácká klobása a Poličan.

Abstract:

This work was elaborated on the theme of Meat products with the addition probiotics and conventional starter cultures. The master thesis is devided into two parts, namely the theo-retic and the practical part. The aim was characterization of the production of fermented meat products., characterization individual probiotics organisms, which are used in the manufacture of fermented meat products and define the effects of probiotics on the human body. The thesis has evaluated the effect of consumption fermented meat products with conven-tional starter culture and probitics starter cultures for digestive problems, was effected chemical, mikrobiology nad sensory analysis fermented meat products Ovčácká klobása and Poličan.

Klíčová slova

fermentované masné výrobky, probiotika v masných výrobcích, probiotické kultury

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22606

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin