Kapr obecný v jídelních lístcích rybích restaurací, způsoby úpravy a výživové hodnoty

Bc. Rebeka Vörösová

Master's thesis

Common carp on fish restaurant menus, preparation methods and nutritional values

Abstract:

Kapr obecný (Cyprinus carpio) patří mezi sladkovodní ryby čeledi kaprovitých. Je hojně rozšířený po celém světě. V České republice je pilířem rybníkářství a zároveň i nejčastěji vysazovanou rybou. Na území našeho státu má kapr významnou roli coby symbol Vánoc, kdy je tradičně podáván smažený s bramborovým salátem. Nutriční složení se vždy odvíjí od stáří ryby a je závislé na typu chovu. Z výživového hlediska je kapr bohatý na snadno stravitelné bílkoviny a na nenasycené mastné kyseliny, které mají protektivní význam pro srdce a krevní oběh. Z minerálních látek je vhodné zmínit vápník, hořčík a fosfor. Předností je i nižší množství cholesterolu ve srovnání s červeným masem. Právě z těchto důvodů je zařazení kapra do jídelníčku velmi žádoucí. Důležitým faktorem, který ovlivňuje koncentraci příznivých látek obsažených v této rybě, je forma její úpravy. Každá z nich má svá pozitiva a negativa z hlediska nutričního, senzorického a technologického. Provedená analýza byla zaměřená na statistické vyhodnocování výskytu kapra obecného v jídelních lístcích rybích restaurací v jednotlivých tuzemských krajích vůči jiným druhům ryb. Dále byla zjišťována četnost výskytu v konkrétních kulinářských úpravách v České republice. Z výsledků práce vyplývá, že nejčetněji byl zastoupen kapr obecný v jídelních lístcích v Jihočeském kraji, kde se na jídelních lístcích vyskytuje 52x, což odpovídá 53 % z celkového výskytu, zatímco v Královohradeckém a Ústeckém nebyl zaznamenán žádný výskyt. V České republice je nejfrekventovanější způsob úpravy pečení a smažení. Tato forma kulinářského zpracování se napříč všemi zkoumanými restauracemi v České republice vyskytuje 46x. Oproti tomu vařený kapr se vyskytuje 8x, grilovaný 7x, syrový 4x a uzený 3x. Výsledky této práce lze použít jako podnět pro rozšíření nabídky restaurací či vznik nových stravovacích zařízení se zaměřením na ryby. Přiložené tabulky s přehledem výskytu ryb v konkrétních restauracích mohou posloužit jako inspirace k návštěvě těchto podniků, což může vést k celkovému zvýšení konzumace ryb včetně kapra obecného.

Abstract:

Common carp (Cyprinus carpio) belongs to the freshwater fish of the family Cyprinidae. It is widely spread throughout the world. In the Czech Republic it is a building stone of pond farming as well as the most frequent fish in these ponds. In our country carp is a very important symbol of Christmas as it is frequently served alongside potato salad. The nutritional composition always depends on the age of the fish and the type of breeding. From a nutritional point of view, carp is rich in easily digestible proteins and unsaturated fatty acids. This positively influences the health of the cardiovascular system. It also contains important minerals such as calcium, magnesium, and phosphorus. Compared to red meat, the amount of cholesterol is lower, which is also an advantage of this fish. It is for these reasons that the inclusion of carp in the menu is highly desirable. Another important factor which affects the concentration of beneficial substances in the fish is the preparation. Each method of preparation of the carp has its advantages and disadvantages from a nutritional, sensory, and technological point of view. The carried-out analysis was focused on the statistical evaluation of the occurrence of the Common carp in the menus of restaurants serving fish in individual regions of the Czech Republic as compared to other types of fish. The second focus of this analysis was to determine the frequency of occurrence of specific culinary methods of preparations in these restaurants. The results of the thesis show that the Common carp is most frequently represented on the menus in the South Bohemian region, where it appears on the selected menus 59 times, which corresponds to 53 % of the total studied occurrence. On the other hand, it does not appear at all in the Hradec Králové region and the Ústí nad Labem region. The most frequent method of preparation in the Czech Republic is baking. These methods of preparation were found 43 times across all surveyed restaurants. Other methods of preparation include frying (32 times), in the form of fries (14 times), boiled (8 times), grilled (7 times), raw (4 times) and smoked (3 times). The results of this thesis can be used as an incentive for a restaurant to include the carp in their menus and can serve as an impulse to create new catering facilities with a focus on this fish. The attached tables show an overview of the occurrence of fish in specific restaurants across the Czech Republic and as such can serve as an inspiration to visit these establishments, which can lead to an overall increase in the consumption of fish, including the Common carp.

Keywords

kapr, Cyprinus Carpio, výživové hodnoty, úprava, rybí restaurace

Keywords

Common Carp, Cyprinus Carpio, nutritional values, preparation, fish restaurant

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 17. 5. 2023
• Supervisor: prof. Ing. Lukáš Kalous, Ph.D.
• Reader: Štěpán Romočuský, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition