Rozdíl ve zpracování pšenice a žita na mouku

Iveta Procházková

Bachelor's thesis

The difference between flour production from wheat and from rye

Abstract:

Bakalářská práce je zaměřena na rozdíly ve zpracování pšenice a žita na mouku. Práce je zpracována formou literární rešerše. Skládá se ze dvou částí, z nichž první pojednává o stavbě obilky a chemickém složení. Hlavním rozdílem v chemickém složení u pšenice a žita je, že pšeničný lepek je tvořen bílkovinami, kdežto žitný „lepek“ je tvořen neškrobovými polysacharidy a pentosany. Druhá část popisuje technologii zpracování obilí od příjmu, přes mletí, kdy je u mletí pšenice a žita použito mlecích válců o rozdílných průměrech. V práci je popsáno míchání, expedice a charakteristika jednotlivých druhů pasážních mouk. Dále charakterizuje jednotlivé stroje a jejich funkci při průchodu obilnin a následného meliva mlýnem. Dalšími rozdíly u pšenici a žita je barva mouky, která je způsobena rozdílným obsahem obalových vrstev. V závěru je zhodnocena daná problematika mlýnské technologie.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on the difference between flour production from wheat and from rye. The work is in the form of literary recherche. There are two parts, the first one focuses on the caryopsis structure and chemical components. The main difference in chemical components of wheat and rye is that the wheat gluten is composed of proteins whereas rye gluten is composed of non-starch polysaccharides and pentosanes. The second part describes the technology of grain processing from the intake, through the milling, where there are different diameters of milling rollers for wheat and for rye. The work delienates the mixing, expedition and characteristics of the single types of passage flours. It also characterizes the given machines and their function in the grain flow and the following grist by the mill another difference between wheat and rye is the colour of the flour, which is caused by the diverse content of the covering layers. The last part evaluates the given problematic of the mill technology.

Keywords

obiloviny, obilka, pšenice, mlynářství, žito, mouka

Keywords

mill technology, cereals, grain, wheat, rye, flour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Petra Vašicová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology