Přídavek vybraných hydrokoloidů na viskoelastické vlastnosti roztíratelných tvarohových sýrů

Bc. Veronika Halamková

Master's thesis

Addition of selected hydrocolloids on viscoelastic properties of quark cheese spreads

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na tvarohové sýry s roztíratelnou konzistencí, konkrétně na vliv hydrokoloidů na jejich viskoelastické vlastnosti. V první kapitole jsou popsány technologické kroky při výrobě tvarohových sýrů s roztíratelnou konzistencí (krémových sýrů) a také jednotlivé suroviny potřebné k jejich výrobě. V další kapitole teoretické části jsou popsány vybrané faktory, které mohou ovlivnit kvalitu krémových sýrů. Praktická část byla založena na výrobě a analýze vzorků. Pro modelové vzorky byly použity čtyři vybrané hydrokoloidy (furcellaran, kappa-karagenan, iota-karagenan a alginát sodný). Každá z uvedených látek pak byla přidána do vzorku v koncentracích 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % w/w. Vzorky byly následně analyzovány po sedmi dnech skladování (při 6 ?2 °C). Jednalo se o základní chemickou analýzu (pH, aktivita vody a obsah sušiny), analýzu textury a reologických vlastností, instrumentální změření barvy, měření stability a také byla provedena senzorická analýza. Výsledky této diplomové práce ukazují, že použití hydrokoloidů v technologii výroby krémových sýrů má vliv na viskoelastické vlastnosti výrobků. Z výsledků měření vyplynulo, že největší vliv na viskoelastické vlastnosti u modelových vzorků měl kappa-karagenan.

Abstract:

The thesis focuses on cream cheese with spreadable consistency, specifically on the influence of hydrocolloids on their viscoelastic properties. The first chapter describes the technological steps in the production of spreadable curd cheeses (cream cheeses) and the individual raw materials required for their production. The next chapter of the theoretical part describes selected factors that can influence the quality of cream cheeses. The practical part was based on the production and analysis of samples. Four selected hydrocolloids (furcellaraan, kappa-carrageenan, iota-carrageenan and sodium alginate) were used as model samples. Each of these substances was then added to the sample at concentrations of 0.50 %, 0.75 % and 1.00 % w/w. The samples were then analysed after seven days of storage (at 6 ?2 °C). These included basic chemical analysis (pH, water activity and dry matter content), analysis of texture and rheological properties, instrumental colour measurement, stability measurement and sensory analysis. The results of this thesis show that the use of hydrocolloids in cream cheese production technology has an effect on the viscoelastic properties of the products. The results showed that kappa-carrageenan had the greatest effect on the viscoelastic properties of the model samples.

Keywords

tvarohové sýry s roztíratelnou konzistencí, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2023

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -