Vliv genotypu a pohlaví prasat na technologické vady masa

Bc. Veronika Stará

Diplomová práce

Effect of genotype and sex of pigs on technological defects of meat

Anotace:

Diplomová práce shrnuje současné znalosti o vlivu genetického pozadí a pohlaví na vznik vad masa se zaměřením na jakostní odchylky PSE (z angl. pale, soft, exudative) a DFD (z angl. dark, firm, dry) a porovnává vepříky a prasničky hybridních linií DanBred a PIC z hlediska kvality masa. Dle hypotézy stanovená v této práci předpokládám, že vepřík a prasnička různého genetického založení budou mít odlišné hodnoty fyzikálních parametrů jatečné hodnoty a tak lze předpokládat, že budou i různě náchylní na projevy vad masa.V experimentální části práce byly posouzeny ukazatele kvality masa hybridních linií DanBred a PIC s ohledem na pohlaví. Do pokusu bylo zařazeno 40 kusů zvířat (20 prasniček a 20 vepříků) finálního hybrida DanBred a 37 kusů zvířat (18 prasniček a 19 vepříků) finálního hybrida PIC. Sledované fyzikální ukazatele a složení svalových vláken bylo měřeno post mortem ve svalu longissimus lumborum et thoracis (MLLT). Hodnoceno bylo pH 45 minut post mortem, elektrická vodivost 50 minut post mortem, barva masa (hodnota L, a, b*), vaznost masa (ztráta masové šťávy odkapem) a křehkost masa (síla střihu vařeného a syrového masa) 24 hodin post mortem. Ze svalu MLLT byly odebrány vzorky pro vyhotovení histologických preparátů, u kterých byly hodnoceny tři ukazatelé: počet svalových vláken typu I, IIA a IIB na 1 mm2 plochy, zastoupení svalových vláken (%) typu I, IIA a IIB na 1 mm2 plochy a průměrná plocha řezu svalovými vlákny typu I, IIA a IIB (µm2).Naměřená data nejsou v souladu s vyslovenou hypotézou. Přestože byly zjištěny statisticky významné rozdíly ve fyzikálních parametrech MLLT mezi prasničkami a vepříky, žádná z hodnot nebyla ovlivněna tak výrazně, aby se mohla projevit zhoršenou kvalitou masa. U prasniček PIC byl statisticky prokázán vyšší počet (179,07 IIB vláken na 1 mm2 u prasniček a 102,30 vláken typu IIB na 1 mm2 u vepříků) a zastoupení (68,26 % u prasniček a 41,89 %u vepříků) vláken typu IIB, které jsou spojeny s horší jakostí masa. U masa prasniček se zároveň projevila nižší hodnota pH45 (prasničky DanBred pH45 = 6,29; PIC pH45 = 6,16) a vyšší elektrická vodivost než u vepříků (vepříci DanBred pH45 = 6,39; PIC pH45 = 6,33).

Abstract:

This master's thesis summarizes current knowledge of the impact of a genetic background and sex on meat quality with a focus on PSE (pale, soft, exudative) and DFD (dark, firm, dry). Gilts and barrows of crossbreds DanBred and PIC are compared with each other. I hypothesize that there is a difference between gilts and barrows of two different crossbreds in physical parameters of meat. I also presume that there is a difference in the meat quality of piglets and barrows of these two crossbreds.In the experimental part of this thesis the characteristics of meat of crossbreds DanBred and PIC were assessed. The meat quality of crossbreds is compared from the position of sex and genotype influence. The experiment comprises 37 pigs (20 gilts and 20 barrows) of a crossbred DanBred and 37 pigs (18 gilts and 19 barrows) of a crossbred PIC. The physical properties were measured post mortem in the muscle longissimus lumborum et thoracis (MLLT). The pH was measured 45 minutes post mortem, electrical conductivity was determined 50 minutes post mortem. The values of meat colour (L, lightness; a, redness; b*, yellowness), water holding (drip loss) and shear force value of raw and boiled meat were measured 24 hours post mortem. The histological samples were isolated from MLLT muscle. There were three indicators assessed: the number of muscle fibres of I, IIA and IIB type per 1 mm2 of tissue slice, the fibre type proportion (%) of I, IIA and IIB type in 1 mm2 of tissue slice and fibre cross-sectional area of I, IIA and IIB type (µm2).The obtained data are not consistent with the stated hypothesis. Statistically significant differences in the physical parameters were observed when gilts and barrows were compared but none of the measured values can have a negative impact on the meat quality. A statistically significantly higher number (179,07 fibres of type IIB per 1 mm2 in gilts; 102,3 fibres of type IIB per 1 mm2 in barrows) and proportion (68,26 % in gilts and 41,89 % in barrows) of fibres of IIB type were observed in gilts of the crossbred PIC. These fibres are related to worse quality of meat. This could be represented by a lower value of pH45 (DanBred gilts pH45 = 6,29; PIC pH45 = 6,16) and higher electrical conductivity in gilts when compared to the barrows (DanBred barrows pH45 = 6,39; PIC pH45 = 6,33).

Klíčová slova

prase, genotyp, pohlaví, vada masa, DanBred, PIC, PSE, DFD

Keywords

pig, genotype, sex, deterioration of meat, DanBred, PIC, PSE, DFD

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce