Mikrobiální obraz koření

Bc. Eva Večeřová

Diplomová práce

Microbial aspects of spices

Anotace:

Významným faktorem pro posouzení kvality koření je jeho mikrobiální kontaminace. Práce se zabývá zhodnocením mikrobiální čistoty koření na našem trhu a možným vlivem na lidské zdraví. Teoretická část je zaměřena na anaerobní sporulující bakterie, plísně a mykotoxiny potenciálně se nacházející v koření. Dále se věnuje faktorům ovlivňující růst mikroorganismů se zaměřením na jejich antimikrobální účinky, které lze použít v potravinářství pro eliminaci mikroorganismů. Poslední kapitola popisuje druhy koření zkoumané v praktické části, jeho charakteristika, použití, obsahové látky a možný vliv na lidské zdraví. Praktická část shrnuje výsledky laboratorní práce zaměřené na zjištění mikrobiální kontaminace koření běžně dostupného v obchodní síti České republiky.

Abstract:

Microbial contamination is important factor for evaluation of quality of spice. Thesis is focused on appraisal of microbial cleanness of spice on our market and possible impact on human health. Practical part is focused on anaerobic spore-forming bacteria, mold and mycotoxins potentially present in spice. Moreover is dedicated to factors influencing growth of microorganisms with focus on their antimicrobial effects, which can be used in food processing for elimination of microorganisms. Last chapter is describing kind of spice examined in practical part, their characteristics, usage, contained substances and influence on human life. Practical part summarizes the results from laboratory work focused on findings of microbial contamination of spice regulary available in Czech markets.

Klíčová slova

anaerobní sporulující bakterie, termorezistentní plísně, xerofilní plísně, mykotoxiny, koření, anaerobic spore-forming bacteria, thermoresistant fungi, xerophilic fungi, mycotoxins, spices

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 14. 6. 2012
• Vedoucí: doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.
• Oponent: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Specializace ve zdravotnictví / Nutriční specialista