Jakostní hodnocení pšenice a mlýnských výrobků se zaměřením na pečivárenské užití

Iva Benešová

Master's thesis

Quality evaluation of wheat and grain mill products with a focus on pastry use

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá výběrem a hodnocením potravinářské pšenice pro pečivárenské užití. Na rozdíl od pšenic vhodných pro pekárenské využití je pro výrobu pečivárenského zboží potřeba využít mouky s nízkým obsahem N-látek a lepku a s nízkým sedimentačním indexem. K zabezpečení požadované specifické jakosti pšenice a vyrobené mouky je nutná upravená odrůdová agrotechnika. Ve spolupráci s pěstiteli a dodavateli pšenice byl kvalitativně prověřován soubor odrůd využitelných pro pečivárenské účely. Podle mlynárenské metodiky byly stanoveny ukazatele: vlhkost, příměsi, nečistoty, objemová hmotnost, číslo poklesu, obsah lepku, obsah N-látek, sedimentační index (Zelenyho test), farinografická vaznost a alveografické charakteristiky. Dílčím analýzám bylo podrobeno 176 nabídkových vzorků vybraných odrůd pšenice pro pečivárenské využití: Arkeos, Hermann, Lear a Vanessa. Z dalšího zkoušení byla vyřazena odrůda Hermann pro nízkou objemovou hmotnost v průměru 750 g.l-1. U odrůdy Lear se projevila náchylnost k porůstání. V roce 2013 měla číslo poklesu v průměru jen 169 s (požadavek min. 220 s). V případě alveografických zkoušek vykázala odrůda Vanessa poměr P/L 1,2 oproti požadavku okolo 0,5 nejvýše 0,8. Lear a Vanessa byly vyřazeny z dalšího zkoušení pro pečivárenské užití. Na základě dobrých reologických vlastností a vyhovujících kvalitativních výsledků zrna byla pro následné zkoušení pečivárenské kvality vybrána odrůda Arkeos (153 vzorků). V roce 2013 se produkce zrna odrůdy Arkeos vyznačovala vysokým obsahem N-látek (12,7 %). Upravenou agrotechnikou pro pečivárenské užití bylo dosaženo nižšího obsahu N-látek - 2014 11,5-12,5 %, 2015 v průměru 11,8 % v zrnu. Obdobná tendence byla zjištěna u sedimentačního indexu 2013 - 28,1 ml, 2014 - 16,5 ml, 2015 - 24,0 ml. Statisticky byla zjištěna nejnižší variabilita jakostních ukazatelů zjištěna v roce 2013 a největší v roce 2014. Z výsledných hodnocení kvalitativních znaků je možné doporučit odrůd Arkeos jako vhodnou pro pečivárenské užití. Pro toto její cílené užití je nutné uplatnit pěstitelskou technologii se sníženou úrovní dusíkaté výživy a s vynecháním kvalitativní dávky dusíkatého hnojení.

Abstract:

This thesis deals with the selection and evaluation of food wheat for pastry use. Unlike wheat suitable for oven use is for the manufacture pečivárenského goods need to use flours with a low content of N compounds and gluten free and low sedimentation index. To ensure the required specific quality wheat flour produced is necessarily governed by varietal agrotechnika. In cooperation with growers and suppliers of wheat was qualitatively verified set of varieties usable for pastry purposes. According to the methodology and mill indicators are set: humidity, impurities, contaminants, density, falling number, gluten, N-substances content, sedimentation index (Zeleny test), farinograph valence and Alveograph characteristics. A sub analysis were subjected 176 samples of invitations to selected varieties of wheat for pastry use: Arkeos Hermann, Lear and Vanessa. The further testing was discarded variety Hermann for low bulk density averaged 750 g.l-1. For variety Lear showed susceptibility to sprouting. In 2013, the number should drop an average of only 169 s (request min. 220 s). In the case alveografických tests showed a variety Vanessa index number P/L compared to 1.2 requirement of about 0,5, more than 0,8. Lear and Vanessa were eliminated from further testing for pastry use. Because of the good rheological properties and satisfactory qualitative results grains were for subsequent testing of selected quality pastry variety Arkeos (153 samples). In 2013, grain production varieties Arkeos characterized by a high content of N-substances (12.7 %). Farming techniques adapted for use pastry obtain a lower content of N substances 2014 from 11,5 to 12,5%, in 2015 on average 11,8 % of the grain. A similar tendency was observed in sedimentation index 2013 28,1 ml, 2014 16,5 ml, 2015 24,0 ml. Statistically was found the lowest variability in quality parameters established in 2013 and most of 2014. From the resulting evaluation of the qualitative characteristics of varieties can be recommended as suitable for Arkeos pastry use. For this its targeted use it is necessary to apply cultivation technology with reduced levels of nitrogen nutrition and avoiding the qualitative benefits of nitrogen fertilization.

Kľúčové slová

pšenice pečivárenská, odrůda, Arkeos, analýza, kvalitativní parametry

Keywords

baking wheat, variety, Arkeos, analysis, qualitative parameters

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Rural Development and Agriculture / Development of Rural Areas