Pokrok v omezování jakostních odchylek vepřového masa

Lucie Mitlenerová

Bachelor's thesis

Progress in reducing quality problems in pork

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo popsat odchylky vepřového masa, především vadu PSE a vliv této vady na kvalitu masa. U masa PSE dochází krátce po porážce zvířete k rychlému průběhu přeměny glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) na kyselinu mléčnou. To má za následek pokles hodnoty pH masa pod 5,8 a zvýšení teploty svalu až nad 42 °C. Dochází tak k částečné denaturaci bílkovin, struktura svalových vláken se postupně poškodí, a nastane uvolnění šťávy spolu se změnou barvy masa. Takové maso představuje značné ekonomické ztráty kvůli jeho omezeným možnostem zpracování spolu s nežádoucím vzhledem. Při tepelném opracování se výrazně spéká, ztrácí velké množství šťávy, je tuhé, nesoudržné a suché. Nejvíce ovlivněná vlastnost je vaznost. Z kulinářského pohledu je ve většině případů nevhodné ke zpracování. Na výskyt PSE vady má vliv mnoho faktorů. Mezi hlavní patří stres, manipulace se zvířaty, nakládání a samotná doprava, teplota prostředí, interakce zvířete a člověka, nedostatečné omráčení zvířete, vykrvení i chlazení a v neposlední řadě genetické založení zvířete. Právě genetika je nejdůležitějším činitelem, který určuje míru vady masa. V důsledku šlechtění prasat na rychlý růst těla a zmasilost se začala objevovat prasata citlivá na stres, která produkují maso s jakostními odchylkami. Práce dále zahrnuje popis welfare chovu prasat. Odchylky masa jsou úzce spjaty se stresem, a je proto důležité dbát na dobré životní podmínky všech hospodářských zvířat. Porušení podmínek welfare chovu negativně působí na vznik jakostních odchylek a kvalitu masa. Práce charakterizuje postoj spotřebitelů k problematice dobrých životních podmínek prasat ve světě i v České republice a navrhuje vhodné alternativy k welfare produktům. V dnešní době se v ČR, na rozdíl od některých zemí EU, nevyskytuje maso ani masné výrobky označené nadstandardním welfare systémem chovu. Do určité míry se však dají nahradit produkty z ekologického zemědělství a chovu.

Abstract:

The bachelor thesis aimed to describe the deviations of pork, especially the PSE defect and the impact of this defect on meat quality. In the case of PSE meat, glycogen, and adenosine triphosphate (ATP) is rapidly converted to lactic acid shortly after slaughter. This results in a decrease in meat pH below 5.8 and an increase in muscle temperature above 42 ° C. This results in partial denaturation of proteins, the structure of muscle fibers are gradually damaged, and the juice is released along with a change in the color of the meat. Such meat represents significant economic losses due to its limited processing possibilities along with an undesirable appearance. During heat treatment, it sinters significantly, loses a large amount of juice, is firm, incoherent, and dry. The most affected property is binding. From a culinary point of view, it is in most cases unsuitable for processing. The occurrence of PSE defects is influenced by many factors. The main ones include stress, handling of animals, handling, and transport itself, ambient temperature, animal-human interactions, insufficient stunning of the animal bleeding and cooling, and last but not least, the genetic basis of the animal. Genetics is the most important factor that determines the degree of meat defects. As a result of breeding pigs for rapid body growth and meatiness, stress-sensitive pigs began to appear, producing meat with quality variations. The work also includes a description of the welfare of pig breeding. Meat variations are closely linked to stress, and it is, therefore, important to pay attention to the welfare of all livestock. Violation of welfare conditions harms the emergence of quality variations and meat quality. The work characterizes the attitude of consumers to the issue of welfare of pigs in the world and the Czech Republic and suggests suitable alternatives to welfare products. Today, in the Czech Republic, unlike some EU countries, there are no meat or meat products marked with an above-standard welfare system. However, to a certain extent, products from organic farming and farming can be replaced.

Keywords

Stres, Vady masa, Vepřové maso, Kvalita, Prase

Keywords

Pig, Stress, Defect of meat, Pork, Quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Public Administration in Agriculture and Landscape Management / Public Administration in Agriculture and Landscape