Možnosti využití kvasinkových kmenů při výrobě piva

Jan Süss

Bachelor's thesis

Using the yeast strains in beer production

Anotácia:

Tato bakalářská práce se zabývá tématem využití kvasinkových kmenů při výrobě piva. V první půli bakalářské práce je uvedena stručná výroba piva, jeho nutriční hodnoty, složení, i suroviny potřebné k jeho výrobě, jmenovitě použití sladu, chmele , vody a kvasinek. Druhá část bakalářské práce je zaměřena na obecný popis kvasinek, jejich rozmnožování a důležitost v potravinářském průmyslu. Po obecném popisu je práce zaměřena přímo na charakteristiku kmenů kvasinek používaných pro svrchní i spodní kvašení, které jsou dostupné v České republice i v zahraničí. V dalším bodě je podána charakteristika látek, které mohou negativně ovlivňovat dynamiku a průběh kvasného procesu. Jsou zde popsány také nežádoucí druhy kvasinek, které se při nedodržení správného postupu mohou vyskytnout v procesu kvašení a měnit kvalitativní a senzorické vlastnosti piva.

Abstract:

This final thesis is focused on topic of use the yeast strains in beer production. In first part of thesis is descripted brief overview of beer making process, its nutritional values, composition and also inputs needed for its production, namely malt, hops, water and yeast. Following part of thesis considers overall characteristics of yeast strains, their reproduction and their importance in food production industry. After general description the thesis is focused on characteristics of individual strains of yeast used in top and bottom fermentation process, which are used in Czech Republic and also in foreign countries. In following point is discussed the characteristic of substances negatively influencing the dynamics and course of fermentation process. Consecutively the undesirable genera of yeasts are described, which could occur at wrong brewer's practice and could negatively alter the qualitative and sensoric properties of beer.

Kľúčové slová

kvasinky, pivo, výroba, kvasný proces, Saccharomyces

Keywords

yeast, fermenting process, beer, production, Saccharomyces

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology