Stanovení základních jakostních charakteristik vybraných vzorků kávy, zelené kávy a kávovin

Bc. Žaneta Burianová

Diplomová práce

Determination of the basic quality characteristics of selected samples of coffee, green coffee and coffee substitutes

Anotace:

Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá popisem surovin pro výrobu kávy a kávovin. Charakterizuje důležité obsahové látky v kávě jako je kyselina chlorogenové a kofein nebo inulin v kávových náhražkách a popisuje jejich účinky na lidský organismus. Druhá praktická část se zabývá stanovením celkových polyfenolyckých látek pomocí Folin-Ciocalteuova činidla v 9ti vybraných vzorcích pražené kávy, zelené kávy a směsi kávoviny s přídavkem instantní kávy. U těchto vzorků byl následně změřen obsah kofeinu a kyseliny chlorogenové pomocí HPLC s UV-VIS detektorem. Z naměřených hodnot vyplynulo, že nejvyšší obsah kyseliny chlorogenové byl u vzorků zelené kávy a to průměrně 200 mg/ 100 ml šálku kávy (7g). Kofein dosahoval nejvyššího množství u kávy pražené a to průměrně kolem 85 mg/100 ml kávy. Rovněž byla u vzorků provedena senzorická analýza, kde byl nejlepší celkový dojem zjištěn u vzorků pražené kávy. Nejhorší celkový dojem byl evidován u vzorku kávoviny s přídavkem instantní kávy.

Abstract:

Thesis was divided into two parts. The first theoretical part describes the raw material for the production of coffee and coffee substitutes. It characterizes important substances contained in coffee such as chlorogenic acid and caffeine in coffee or inulin supplements and describes their effects on the human body. The second part deals with the determination of total polyphenols using the Folin-Ciocalteu reagent in 9 selected samples of roasted coffee, green coffee and coffee substitute mixtures with the addition of instant coffee. These samples were measured content of caffeine and chlorogenic acid by HPLC with UV-VIS detector. From the measured values showed that the highest content of chlorogenic acid was in the samples of green coffee of 200 mg / 100 ml cup of coffee (7 g). Caffeine reached the highest content of coffee roasted at 85 mg / 100 ml of coffee. The samples were also subjected to sensory analysis, where the best impression detected in samples of roasted coffee. Worst overall impression was recorded at a sample of substitutes with instant coffee.

Klíčová slova

kávoviny, HPLC, káva, kofein, kyselina chlorogenová, inulin

Keywords

HPLC, inulin, coffee, caffeine, coffee substitutes, chlorogenic acid

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.
• Oponent: Jaroslav Palásek, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin