Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva

Bc. Lucie TOMŠÍKOVÁ

Diplomová práce

Influence of Modification of Dough Preparation on Properties of Fermented Gluten-free Bread

Anotace:

Tato diplomová práce je zpracována na téma ?Vliv modifikace přípravy těsta na vlastnosti bezlepkového fermentovaného pečiva?. Zabývá se charakteristikami jednotlivých druhů obilovin používaných pro výrobu bezlepkového fermentovaného pečiva, a dále vhodnou technologií pro jeho výrobu. Praktická část je zaměřena na pekařský pokus, který zkoumá vliv, použití rýžové a pohankové mouky v různých poměrech, na fyzikální vlastnosti fer-mentovaného bezlepkového pečiva. Dále byla v rámci praktické části provedena senzorická analýza porovnávající vlastnosti mezi pšeničnožitným a bezlepkovým chlebem.

Abstract:

This diploma thesis is focused on the evalutation of dough mixing modification on quality of fermented-gluten-free bread." It deals with the characteristics of each type of cereal used for making fermented gluten-free bread, and appropriate technology for its production. The practical part is focused on the design of baking test for evaluation of various proportion of rice and buckwheat flour in mixtures used fermented gluten-free bread production. The sensory analysis comparing the characteristics between wheat-rye and gluten-free bread was evaluated.

Klíčová slova

celiakie, rýže, pohanka, fermentace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin