Kvalita vajec v závislosti na genotypu a věku nosnic

Pavlína Antošová

Bachelor's thesis

The effect of genotype and age of laying hens on egg quality

Abstract:

Vejce patří neodmyslitelně k základním a v současnosti velmi oblíbeným potravinám živočišného původu. Je to hlavně z toho důvodu, že mají výbornou stravitelnost a jsou rychle a lehce zpracovatelná. Velmi dobrá je také nutriční hodnota vajec. Vejce obsahují velké množství proteinů, které jsou pro člověka velmi důležité. Největší množství proteinů obsahuje bílek vajec. Stravitelnost těchto vaječných proteinů je velmi vysoká, pohybuje se kolem 98–100 %. Vaječný žloutek obsahuje vysoké množství mastných kyselin a lipidů. Ve vejcích se kromě lipidů, proteinů a mastných kyselin nacházejí i minerální látky a vitamíny. S lipidy vajec je často spojován i cholesterol. O jejich velké oblibě značí i statistiky, které vykazují celosvětové zvýšení v produkci i spotřebě vajec. Vejce slepic jsou součástí mnoha různých potravinářských výrobků. Využívají se pro přípravu různých salátů, majonéz, dresinků, krémů, těstovin, pomazánek, piškotů, cukrovinek nebo alkoholických nápojů. Oblíbená je také příprava vajec pro přímou konzumaci, kdy je lidé připravují vařená, smažená, míchaná, ale konzumují je i syrová. Kromě gastronomie lze vejce využít také ve farmacii, kosmetice nebo jako krmivo pro zvířata. Se zvyšující se poptávkou po vejcích se zvyšují také nároky na jejich kvalitu. V rámci kvality se u vajec hodnotí kvalita vaječné skořápky, žloutku a bílku. Všechny tyto části mohou být kontaminovány, což může narušit jejich kvalitu a mohou se stát nekonzumovatelnými. Na kvalitu vajec může mít vliv mnoho faktorů, které lze rozdělit na faktory vnější a faktory vnitřní. Mezi vnější faktory patří například typ ustájení, podmínky prostředí, výživa a složení krmné směsi, podmínky skladování vajec nebo třeba znečištění vaječné skořápky. Genotyp nosnice, věk, doba snesení vejce a užitkový typ se řadí naopak mezi faktory vnitřní. Z hlediska hodnocení kvality vejce se hodnotí hmotnost a index tvaru vejce, jehož optimem je 73-75 %. U vaječné skořápky lze zjišťovat hmotnost, podíl z hmotnosti celého vejce, deformaci, pevnost, tloušťku vaječné skořápky po oddělení podskořápečných blan a barvu. U vaječného žloutku a bílku se posuzuje jejich hmotnost, procentuální podíl z celého vejce nebo index tvaru těchto částí vejce. Index tvaru žloutku je optimálně 35-40 %, index tvaru bílku pak 5-12 %. Dále pak je hodnocena u žloutku jeho barva, a to buď subjektivně pomocí barevné stupnice La Roche nebo objektivně pomocí přístroje Minolta. U bílku se hodnotí šlehatelnost bílku, trvanlivost pěny a tzv. Haughovy jednotky, které vyjadřují vztah mezi výškou bílku a hmotností vejce.

Abstract:

Eggs are inherently one of the basic and currently very popular foods of animal origin. This is mainly because they have excellent digestibility and are quickly and easily processed. The nutritional value of eggs is also very good. Eggs contain a large amount of protein, which is very important for humans. Egg white contains the largest amount of protein. The digestibility of these egg proteins is very high, around 98-100 %. Egg yolk contains a high amount of fatty acids and lipids. In addition to lipids, proteins and fatty acids, eggs also contain minerals and vitamins. Cholesterol is often associated with egg lipids. Their great popularity is also indicated by statistics that show a worldwide increase in the production and consumption of eggs. Chicken eggs are part of many different food products. They are used to prepare various salads, mayonnaise, dressings, creams, pasta, spreads, sponge cakes, sweets or alcoholic beverages. Preparing eggs for direct consumption is also popular, when people prepare them boiled, fried, scrambled, but also eat them raw. In addition to gastronomy, eggs can also be used in pharmacy, cosmetics or as animal feed. As the demand for eggs increases, so do the demands on their quality. As part of quality, the quality of the egg shell, yolk and white is evaluated for eggs. All of these parts can become contaminated, which can impair their quality and render them inedible. Egg quality can be influenced by many factors, which can be divided into external factors and internal factors. External factors include, for example, the type of housing, environmental conditions, nutrition and the composition of the feed mixture, egg storage conditions or even contamination of the eggshell. The genotype of the laying hen, age, egg-laying time and utility type, on the other hand, are classified as internal factors. From the point of view of evaluating egg quality, the weight and shape index of the egg are evaluated, the optimum of which is 73-75 %. For eggshells, the weight, proportion of the weight of the whole egg, deformation, strength, thickness of the eggshell after separation of the subshell membranes and color can be determined. For the egg yolk and white, their weight, percentage of the whole egg or the shape index of these parts of the egg is assessed. The shape index of the yolk is optimally 35-40 %, the shape index of the white is 5-12 %. Next, the color of the yolk is evaluated, either subjectively using the La Roche color scale or objectively using the Minolta device. For the egg white, the beatability of the egg white, the durability of the foam and the so-called Haugh units, which express the relationship between the height of the egg white and the weight of the egg, are evaluated.

Keywords

genotyp, vejce, věk, skořápka, žloutek, bílek, kvalita

Keywords

egg, age, shell, yolk, albumen, genotype, quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 22. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.
• Reader: Gabriela Dlouhá, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Animal Production