Reologické vlastnosti bílých jogurtů

Bc. Jana Fabianová

Diplomová práce

Rheological properties of plain yogurt

Anotace:

Diplomová práce ve své teoretická části řeší problematiku mléka, sortimentu mléčných výrobků, zejména však jogurtů. Rozděluje jogurty na jednotlivé typy, popisuje jejich výrobu a chemicko-fyzikální vlastnosti. Navazuje kapitola věnovaná fyzikálním vlastnostem potravin, dále jejich reologickým vlastnostem, konkrétně pak viskozitě. V praktické části pojednává o reologických vlastnostech konkrétních vzorků běžně dostupných jogurtů. U těchto sedmi vzorků byla stanovena hustota a hodnoty viskozity a smykového napětí v závislosti na smykové rychlosti. K sestavení tokových a viskozitních křivek byl použit Ostwald-de Waeleho model, díky němuž bylo následně rozhodnuto, o jakou kapalinu se podle Newtonova viskozitního zákona v případě jogurtu jedná. Pro vzorky byla stanovena i časová a teplotní závislost viskozity. U vybraných vzorků byla provedena analýza obsahu tuku, kterou bylo možno porovnat s údaji na obalu vzorku.

Abstract:

Diploma thesis in its theoretical part solves the problems of the milk assortment of dairy products, especially yogurt. It splits yogurt to the different types describing their production and chemical and physical properties. It is followed by a chapter devoted to the physical characteristics of foods, as well as their rheological properties, specifically viscosity.The practical part deals with the rheological properties of specific samples of commercially available yogurt. For these seven samples was determined by the density and the viscosity and shear stress versus shear rate. To assemble the flow and viscosity curves were used Ostwald-de Waeleho model, thanks to him, it was subsequently decided what kind of fluid as, Newton viscosity law, in the case of yogurt is. For the samples was determined as well as the time and temperature dependence of viscosity. Selected samples were analyzed fat content, which can be compared with data on the packaging of the sample.

Klíčová slova

hustota, tokové vlastnosti, mocninový model, jogurt, reologie, viskozita

Keywords

yogurt, density, flow properties, rheology, viscosity, power model

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin