Vliv restrikce krmiva na charakteristiky svalových vláken, texturu masa a jejich vzájemný vztah u prasat

Bc. Michaela Vodičková

Diplomová práce

Effect of feed restriction on the characteristics of muscle fiber, meat texture and their relationship in pigs

Anotace:

Cílem mé práce bylo vyhodnotit vliv restrikce krmiva na charakteristiky svalových vláken, texturu masa a jejich vzájemný vztah u prasat. Svalové vlákno je funkční i morfologickou jednotkou příčně pruhované svaloviny. Na základě histochemické klasifikace svalových vláken se dělí na vlákna typu I, IIA, IIB. Měkkost, křehkost, ale i šťavnatost, jsou základní texturní charakteristiky masa, které ovlivňují kulinární vlastnosti masa. Do pokusu bylo zahrnuto 8 vepříků ze skupiny ad libitního krmení a 8 vepříků ze skupiny restrikce. Obě skupiny byly nastájeny ve věku 61 dnů při průměrně hmotnosti 26 kg (ad libitum) a 29 kg (restrikce). Průměrná porážková hmotnost u prasat krmených ad libitně byla v 10. týdnech 112 kg, u restringovaných prasat ve 13. týdnech dosahovala 119 kg. U jednotlivých zvířat byly sledovány kvantitativní ukazatelé jatečné hodnoty, tj. hmotnost jatečně upraveného trupu, hmotnost pravé půlky, podíl libové svaloviny, hmotnost a podíl hlavních masitých částí; krkovičky; kýty; pečeně; plece a boku. Kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty byly sledovány v jatečné partii pečeně (musculus longissimus lumborum et thoracis - MLLT) a kýta (musculus semimembranosus - MS). U svalu MLLT byly sledovány následující ukazatele: pH45, elektrická vodivost, barva masa, textura syrového a vařeného masa a ztráta masové šťávy odkapem. Mezi hlavní charakteristiky u svalu MS bylo zařazeno pH45 a elektrická vodivost. Z výsledků pokusu vyplývá, že restringovaní vepříci dosáhli v 10. týdnu cca 97 kg oproti vepříkům krmeným ad libitně (cca 113 kg), tudíž měla pomalejší růst s nižší průměrnou denní spotřebou krmiva a nižšími průměrnými denními přírůstky. Převážná část kvantitativních ukazatelů měla statisticky průkazné hodnoty vyšší ve prospěch vepříků krmených restringovaně. Mezi ad libitním krmením a restrikcí u kvalitativních charakteristik jatečné hodnoty jsme zjistili statisticky významné rozdíly v barevném odstínu a* a b*(MLLT) a pH45 (MS). U charakteristik svalových vláken, tj. počtu, zastoupení, ploše a diametru nebyly rozdíly mezi technikou krmení zaznamenány za statisticky průkazné. U vepříků krmených ad libitně, tak i restringovaně byly v rámci sledování korelace mezi vybranými kvantitativními a kvalitativními ukazateli jatečné hodnoty a charakteristikami svalových vláken nalezeny rozdíly za statisticky průkazné.

Abstract:

The aim of this work was to evaluate the effect of feed restriction on muscle fiber characteristics, the texture of the meat and their relationship with pigs. Muscle fiber is functionally and morphologically unit striated muscle. On the basis of histochemical classification muscle fibers are classified into Type I fibers, IIA, IIB. Softness, tenderness, juiciness but are essential textural characteristics of the meat, which affects culinary qualities of meat. Included in the experiment were 8 barrows from group ad libitum feeding eight barrows group restrictions. Both groups were stabled aged 61 days at an average weight of 26 kg (ad libitum) and 29 kg (restrictions). The average slaughter weight in pigs fed ad libitum at 10 weeks was 112 kg, with restricted pigs at 13 weeks amounted to 119 kg. For individual animals were monitored quantitative indicators carcass value, i.e. the weight of the carcase hull weight right halves, the proportion of lean meat, weight and proportion meat parts; collars; hams; roast; shoulders and hips. Quality indicators carcass values were observed in carcass roast game (musculus longissimus lumborum et thoracis - MLLT) and ham (semimembranosus musculus - MS). For MLLT muscle were observed following indicators: pH45, electrical conductivity, meat colour, texture of raw and cooked meat and loss of meat juices draining. The main features for MS muscle were situated pH45 and electrical conductivity. The results show that the restricted barrows reached at week 10 was about 97 kg compared barrows fed ad libitum (about 113 kg), therefore have slower growth with lower average daily consumption of feed to lower average daily gains. The bulk of the quantitative indicators had statistically significant higher values in favor of barrows fed restricted. Among ad libitum restrictions on feeding and qualitative characteristics of carcass value we found statistically significant differences in the colour shade a* and b* (MLLT) and pH45 (MS). For the characteristics of muscle fibers, i.e. the number, representation, and an area Diameter no differences between feeding technique recorded as statistically significant. In barrows fed ad libitum, and were restricted within the observed correlation between the selected quantitative and qualitative indicators of carcass value and characteristics of muscle fibers found for statistically significant differences.

Klíčová slova

svalová vlákna, textura masa, restrikce krmiva, prase

Keywords

pig, restrictions feed, muscle fibers, texture of meat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce