Texturní vlastnosti jednotlivých částí jatečného drůbežího těla

Bc. Simona Welszarová

Diplomová práce

Texture characteristics of the different parts of the poultry carcass

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá texturními vlastnostmi jednotlivých částí jatečného těla drůbeže – stehenních a prsních řízků. Byla měřena smyková síla Meullnet-Owens Razor Shear (MORS), pomocí přístroje Tiratest 27 025. Smyková síla u prsních a stehenních řízků byla měřena u tří různých typů chovu, a to chovu konvenčního, farmářského a pomalého výkrmu. Měření bylo prováděno na vzorcích s rozdílným způsobem skladování, jednalo se o vzorky čerstvé, na konci data použitelnosti a po 1 měsíci skladování v mrazáku při teplotě -18 °C. Nejkřehčí vzorky prsní svaloviny byly čerstvé kuřecí prsní řízky z farmářského chovu (2,62 ± 0,15 N). Nejvíce pevnými vzorky prsní svaloviny byly kuřecí stehenní řízky z konvenčního chovu, které byly 1 měsíc skladovány v mrazáku při teplotě -18 °C (4,80 ± 0,30 N). U stehenní svaloviny byly nejkřehčí vzorky čerstvé stehenní řízky z farmářského chovu (1,96 ± 0,15 N). Nejpevnější vzorky stehenní svaloviny byly kuřecí stehenní řízky z konvenčního chovu, které byly 1 měsíc skladovány v mrazáku při teplotě -18 °C (4,38 ± 0,25 N).

Abstract:

This thesis deals with the textural properties of individual parts of poultry carcasses thigh and breast cuttings. The shear force of Meullnet-Owens Razor Shear (MORS) was measured using a Tiratest 27 025 instrument. The shear force of breast and thigh cutlets was measured in three different types of rearing, namely conventional, farmed and slow fattening. The measurements were carried out on samples with different storage methods, fresh, at the end of the shelf life and after 1 month of storage in a freezer at -18 °C. The most fragile breast muscle samples were farm fresh chicken breast cutlets (2.62 ± 0.15 N). The most firm breast muscle samples were conventionally raised chicken thigh fillets that were stored in a freezer at -18 °C for 1 month (4.80 ± 0.30 N). For thigh muscle, the most tender samples were fresh farm-raised thigh cutlets (1.96 ± 0.15 N). The firmest thigh muscle samples were chicken thigh cutlets from conventional farming that were stored in a freezer at -18 °C for 1 month (4.38 ± 0.25 N).

Klíčová slova

kuřecí stehenní řízky, kuřecí prsní řízky, smyková síla, křehkost, MORS

Keywords

chicken breast fillets, chicken thigh fillets, shear force, tenderness, MORS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Oponent: Hana Mášová, MVDr.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin