Vliv autochtonních a komerčních kvasinek na senzorické vlastnosti vína

Radim Helešic

Bakalářská práce

The Impact of Autochthonous and Commercial Yeasts on the Sensory Properties of Wine

Anotace:

Cílem mé bakalářské práce bylo průběžně sledovat vývoj jednotlivých vín. Největší pozornost byla věnována zejména aromatickému profilu vín a míře ovlivnění jednotlivými typy sudů a různými kombinacemi autochtonních kvasinek v porovnání s kvasinkou komerční. V literární části jsou uvedeny obecné informace o vinných kvasinkách, které vína ovlivňují pozitivně či negativně a také informace o kvasinkách autochtonních. Hlavní část bakalářské práce následně zaznamenává pozorování vývoje aromatického profilu vín vyrobených pomocí několika kombinací saccharomycetních i nesaccharomycetních kvasinek. Vyhodnocení bylo provedeno senzoricky i pomocí analytických rozborů, které jsou zpracovány pomocí grafů jednotlivých aromatických látek. Tato práce udává možnost udělat si obrázek a lehce nahlédnout do dalšího směru a vývoje českého vinařství, kdy se nám může podařit pomocí těchto autochtonních kvasinek odrazit ve výsledných vínech naše české terroir.

Abstract:

This bachelor thesis seeks to observe the development of various wines. The most attention was given to their aroma profiles, the scale of influence of different types of barrels and the different combinations of autochthonous yeasts in comparison to commercial yeast. The literary review presents general information about wine yeasts that positively or negatively influence wine and information about autochthonous yeasts. The following part records observations of the development of the aroma profiles of wines made with a number of combinations of saccharomyces and non-saccharomyces yeasts. The evaluation was conducted sensorially and by analytical breakdowns which are described through the graphs of individual aromatic substances. This thesis provides an idea of and slightly peeks into the future direction and development of Czech viniculture and the possible success with autochthonous yeasts that would reflect in the resulting wines of our Czech terroir.

Klíčová slova

aromatický profil, autochtonní, kvasinky, nesaccharomycetní, saccharomycetní, terroir

Keywords

aroma profile, autochthonnous, yeasts, non-saccharomyces, saccharomyces, terroir

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Kumšta, Ph.D.
• Oponent: Jiří Kopeček, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství