Vliv dlouhodobého skladování na obsah vitaminu E v suchých skořápkových plodech

Kateřina Kratochvílová

Diplomová práce

Effect of long-term storage on the content of vitamin E in nuts

Anotace:

Vitamin E je významný antioxidant chránící buněčné membrány před poškozením volnými radikály a je spojován s mnoha příznivými účinky na lidské zdraví. Významným zdrojem tohoto v tuku rozpustného vitaminu jsou suché skořápkové plody, které jsou v domácnostech často dlouhodobě skladovány, a to může mít vliv na obsah vitaminu E. Cílem práce bylo sledovat změny různých forem vitaminu E při dlouhodobém skladování vybraných druhů suchých skořápkových plodů skladovaných v odlišných podmínkách. Pro analýzu byly vybrány mandle, lískové a vlašské ořechy, které patří mezi nejčastěji konzumované druhy suchých skořápkových plodů v ČR. Vyloupané ořechy byly skladované v lednici, v mrazicím boxu nebo za pokojové teploty, kde byly ořechy skladovány také ve skořápce. V průběhu skladování byl ve vzorcích několikrát měřen obsah jednotlivých tokolů a po 503 dnech (lískové a vlašské ořechy) a 575 dnech (mandle) skladování bylo provedeno statistické vyhodnocení. Jednotlivé formy vitaminu E byly stanoveny metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s fluorescenčním detektorem. Během skladování došlo k degradaci vitaminu E ve skořápkových plodech. Přestože obsahy tokoferolů v průběhu skladování při některých průběžných měřeních vykazovaly vyšší hodnoty než v předchozích měřeních, celkový trend byl klesající. V mandlích a vlašských ořeších byl pozorován statisticky významný rozdíl mezi obsahem většiny tokolů ve vzorcích skladovaných za různých podmínek, ale v lískových ořeších byl rozdíl na hranici statistické významnosti. Nejméně vhodným způsobem skladování pro stabilitu vitaminu E se zdá být uchovávání loupaných ořechů v pokojové teplotě. Jako nejvhodnější způsob skladování mandlí se pro stabilitu gama-tokoferolu zdá být skladování v lednici a pro stabilitu alfa-tokoferolu skladování v lednici nebo mrazicím boxu. Pro stabilitu gama-tokoferolu ve vlašských ořeších vyšlo nejlépe skladování v mrazicím boxu nebo ve skořápce za pokojové teploty. Stabilita jednotlivých tokoferolů se v různých druzích skořápkových plodů lišila. Skořápkové plody zůstaly významným zdrojem vitaminu E i po více než ročním skladování.

Abstract:

Vitamin E is an important antioxidant which protects the cell membranes from free radical damage and is associated with many beneficial effects on human health. An important source of this fat-soluble vitamin are nuts, which are often storage for a long time and it can affect the content of vitamin E. The aim of this thesis was to determine the changes in different forms of vitamin E content during long-term storage of select kinds of nuts stored under various conditions. Almonds, hazelnuts and walnuts were selected for the analysis, because they are the most commonly consumed nuts in the Czech Republic. The shelled nuts were stored under different conditions: in the fridge, in the freezer or at ambient temperature, where the nuts were stored also in the shell. The content of the individual forms of vitamin E in samples were repeatedly measured during storage, and the statistical analysis was performed after 503 days (hazelnuts and walnuts) and 575 days (almond) of storage. The individual forms of vitamin E were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with a fluorescence detector. During storage, degradation of vitamin E had occurred in nuts. Although the tocopherol content showed higher values in some subsequent measurements than in previous measurements during storage, the overall trend was decreasing. There was a statistically significant difference among most of tocols values in samples of almonds and walnuts stored under various conditions, but the difference in the hazelnuts was on the border of significance. Overall, the least suitable method of nut storage for maintaining the stability of vitamin E seemed to be in shelled form at ambient temperature. The most suitable storage method of almonds for the stability of gamma-tocopherol appeared to be in the fridge and in the fridge or freezer for alpha-tocopherol stability. The best storage method for stability of gamma-tocopherol in walnuts seemed to be in the freezer or in the shell at ambiente temperature. The stability of individual tocopherols in different kinds of nuts varied. After more than one year of storage, nuts remain an important source of vitamin E.

Klíčová slova

ořechy, tokoferoly, tokotrienoly, skladování, HPLC

Keywords

nuts, tocopherols, tocotrienols, storage, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny