Nápoje fermentované symbiotickými kulturami

Bc. Veronika Richter

Diplomová práce

Beverages Fermented by symbiotic microbiological cultures

Anotace:

Tato diplomová práce byla zaměřena na zkoumání netradičních fermentovaných nápojů, jejichž vzorky byly vyrobeny pomocí SCOBY násady a násady vodních kefírových zrn (TIBI). Výzkum byl zaměřen na výrobu netradičních fermentovaných nápojů, kdy byly symbiotické kultury kultivovány v prostředí s 100% podílem ovocné složky z červených grapefruitů, grepová šťáva z koncentrátu bez a s přídavkem sacharosy. Vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně chemické analýzy, reologického měření, senzorické analýzy a byly zkoumány na přítomnost biogenních aminů (BA), které by ve vyšších koncentracích mohly mít neblahý vliv na zdraví konzumenta. V rámci fyzikální a chemické analýzy byly pozorovány rozdíly mezi vyrobenými prototypy nápojů vodního kefíru a kombuchy. Jednalo se hlavně o přirozený pokles refraktometrické sušiny a nárůst ethanolu. U vodního kefíru byly změny oproti nápoji kombucha daleko výraznější. Například z hlediska obsahu konečného obsahu ethanolu ve vzorku po 5 dnech fermentace byla horní hranice u vodního kefíru téměř 5% v/v, naopak u kombuchy byly maximální hodnoty do 0,7 % v/v. I změny refraktometrické sušiny byly velmi rozdílné. Například u vzorků vodního kefíru s přídavkem sacharosy klesla hodnota z počátečních hodnot 20 % w/w na hodnotu 13,5 % w/w po 5 dnech fermentace. U nápoje kombucha byly počáteční hodnoty refraktometrické sušiny s přídavkem sacharosy taktéž 20 % w/w, koncová hodnota při fermentaci byla stanovena na 16,9 % w/w. Z reologického hlediska byly všechny vzorky určeny jako pseudoplastické kapaliny. Z hlediska rozboru vzorků na přítomnost BA se vyskytovaly BA typické pro fermentované nápoje a v toxikologicky nevýznamném množství. V rámci senzorické analýzy byl proveden preferenční test, z něhož bylo patrné nejlepší hodnocení vzorku vodního kefíru s přídavkem sacharosy. Naopak nejhůře hodnoceným vzorkem v rámci senzorické analýzy se stal vzorek kombuchy s přídavkem sacharosy.

Abstract:

This diploma thesis was focused on the investigation of non-traditional fermented beverages, whose samples were produced using the SCOBY handle and the water kefir grain handle (TIBI). The research was focused on the production of non-traditional fermented beverages, where symbiotic cultures were grown in an environment with 100% fruit component from red grapefruits, grapefruit juice concentrate without and with the addition of sucrose. The samples were evaluated in the framework of physicochemical analysis, rheological measurement, sensory analysis and were examined for the presence of biogenic amines, which in higher concentrations could have an adverse effect on the health of the consumer. Within the physical and chemical analysis, differences were observed between the produced prototypes of water kefir drinks and kombucha. It was mainly a natural decrease in refractometric dry matter and an increase in ethanol. For water kefir, the changes were much more pronounced than for kombucha. For example, in terms of the final ethanol content of the sample after 5 days of fermentation, the upper limit for water kefir was almost 5% v/v, while for kombucha the maximum values were up to 0.7% v/v. The changes in refractometric dry matter were very different. For example, for water kefir samples with added sucrose, the value decreased from initial values of 20% w/w to 13.5% w/w after 5 days of fermentation. For the kombucha drink, the initial values of the refractometric dry matter with the addition of sucrose were also 20% w/w, the final value for fermentation was set at 16.9% w/w. From a rheological point of view, all samples were determined as pseudoplastic fluids. In terms of analysis of samples for the presence of biogenic amines, BAs typical of fermented beverages and in toxicologically insignificant amounts occurred. As part of the sensory analysis, a preferential test was performed, which showed the best evaluation of a sample of water kefir with the addition of sucrose. On the contrary, the worst-rated sample in the sensory analysis was the sample of kombucha with the addition of sucrose.

Klíčová slova

fermentované nápoje, kombucha, vodní kefír, Tibi kultura, SCOBY

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -