Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk

Bc. Petr Majar

Diplomová práce

Physicochemical Properties of Dough from Different Rice Flours

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´ …víceméně

Abstract:

The aim of this thesis was to optimise water addition into rice dough, prepared using different ratio of rice flour-water (1:1; 1:0.6; 0.6:1). Various types of rice flour were used: red, black, brown, medium grind, fine grind and sticky white rice flour. Granulation of rice grains was 0.0625-0.225 mm according to sieve analysis. Physico-chemical parameters were evaluated on the bases of rheological and thermal properties determination by dough and water addition optimization on mixolab and farinograph instruments. Apparent viscosity values of all flour types reported significantly pseudoplastic, non-Newtonian behaviour. Viscoelastic character of rice dough depended on used flour type, particles size and content of water. In the case of 0.6:1 ratio (flour:water) of black, fine grind, red and medium grind rice flour were module values G´ …víceméně

Klíčová slova

Rýžová mouka, velikost částic, reologie, termická analýza, difuzní koeficient

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin