Hodnocení barvy sušeného ovoce

Pavlína BUDSKÁ

Bakalářská práce

Color evaluation of dried fruit

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením barvy sušeného ovoce jako významného kvalitativního znaku ovlivňujícího vnímání potravin spotřebitelem. Barva představuje důležitý ukazatel kvality, způsobu zpracování a celkové přijatelnosti produktu. V práci je pozornost věnována vlivu sušení na barevné vlastnosti ovoce a možnostem jejich objektivního stanovení. Cílem práce bylo analyzovat barevné vlastnosti vybraných vzorků sušeného ovoce pomocí instrumentálního měření v systému CIE L*a*b* a digitální analýzy obrazu v modelu RGB a následně porovnat výsledky těchto metod. Analyzováno bylo celkem 11 vzorků sušeného ovoce různého typu a způsobu zpracování. Barva byla stanovena pomocí spektrofotometru Konica Minolta a digitální fotografie byly vyhodnoceny pomocí programu pro analýzu obrazu. Pro porovnání metod byla použita barevná diference E. Výsledky ukázaly, že digitální analýza obrazu ve většině případů poskytovala vyšší hodnoty světlosti a barevné sytosti. Nejvyšší rozdíl mezi metodami byl zjištěn u sušených meruněk s oxidem siřičitým (E = 37,09), naopak nejnižší u sušených švestek (E = 2,09). U většiny vzorků byly rozdíly vizuálně patrné a statisticky významné. Závěrem lze konstatovat, že spektrofotometrické měření poskytuje přesnější a reprodukovatelnější výsledky, zatímco digitální analýza obrazu je rychlá a nedestruktivní metoda, jejíž výsledky jsou však ovlivněny podmínkami snímání.

Abstract:

This bachelor's thesis deals with the evaluation of the color of dried fruit as an important quality parameter influencing consumer perception of food. Color represents a key indicator of product quality, processing method, and overall acceptability. The thesis focuses on the effect of drying on the color properties of fruit and on the possibilities of their objective determination. The aim of the study was to analyze the color characteristics of selected dried fruit samples using instrumental measurement in the CIE Lab* system and digital image analysis in the RGB model, and subsequently to compare the results obtained by these methods. A total of 11 samples of dried fruit of different types and processing methods were analyzed. Color was determined using a Konica Minolta spectrophotometer, and digital images were evaluated using image analysis. The color difference E was used to compare the methods. The results showed that digital image analysis generally provided higher values of lightness and color saturation. The highest difference between the methods was observed in dried apricots treated with sulfur dioxide (E = 37.09), while the lowest difference was found in dried plums (E = 2.09). For most samples, the differences were visually noticeable and statistically significant. In conclusion, spectrophotometric measurement provides more accurate and reproducible results, whereas digital image analysis represents a fast and non-destructive method; however, its results are influenced by imaging conditions.

Klíčová slova

kolorimetrie, digitální analýza obrazu, barevná diference, spektrofotometrie, kvalita potravin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 3. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2026
• Vedoucí: Mgr. Zdeňka Javůrková, Ph.D.

Veterinární univerzita Brno

Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Bakalářský studijní program / obor:
Bezpečnost a kvalita potravin / Bezpečnost a kvalita potravin