Vliv přídavku hydrokoloidů polysacharidového charakteru na funkční vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Lukáš Čeman

Diplomová práce

Effect of Polysaccharide Hydrocolloids Addition on Functional Properties of Processed Cheese Sauces

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku polysacharidových hydrokoloidů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Mezi použité polysacharidy byl zařazen pektin, agar a guarová guma v koncentracích 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). Po výrobě byly modelové vzorky podrobeny chemickým a reologickým analýzám, konkrétněji stanovení pH, celkové sušiny, stability a dynamické oscilační reometrii. Stanovení proběhlo 1. a 7. den po výrobě. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek polysacharidů ani doba skladování neměly na pH a celkovou sušinu zásadní vliv. Stabilita i viskoelastické vlastnosti naopak byly ovlivněny jak rostoucí koncentrací polysacharidu, tak i dobou skladování. Stabilita vzrostla následkem vyššího přídavku hydrokoloidů i delší skladovací doby. Rostoucí koncentrace polysacharidů zapříčinila nárůst viskozity, tuhosti a pevnosti. S prodlužující se dobou skladování se zvýšila pevnost tavených sýrových omáček s pektinem a tavených sýrových omáček s guarovou gumou v koncentraci 0,25-0,75 %. Všechny sledované polysacharidové hydrokoloidy se osvědčily jako stabilizátory a gelotvorné látky.

Abstract:

The diploma thesis studies the influence of polysaccharide hydrocolloids additions on certain qualities of processed cheese sauces. The polysaccharides used for the purpose of the study are pectin, agar and guar gum in concentrations 0.25 %, 0.50 %, 0.75 % and 1.00 % (w/w). After the production process, the model samples undergone chemical and rheological analyses as determination of pH and total dry matter, stability and dynamic oscillating rheometry. These analyses were performed the first and seventh day after the production process. It can be concluded from the results that both the addition of polysaccharides and storage time did not have any significant effect on pH values and total dry matter. On the other hand, stability and viscoelastic properties were affected by both higher polysaccharide concentration and longer storage time. Stability increased as a result of higher concentration of hydrocolloids and longer storage time. The increasing concentration of polysaccharides caused the growth of viscosity, firmness and rigidity. With longer storage time, the firmness of processed cheese sauces with pectin and processed cheese sauces with guar gum in a concentration of 0.25-0.75% increased. All monitored polysaccharide hydrocolloids have proven to function as stabilizers and gelling agents.

Klíčová slova

tavená sýrová omáčka, pektin, agar, guarová guma, hydrokoloid, polysacharid, chemická analýza, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin