Výroba kombuchy z netradičních surovin

Bc. Pavla Adamíková

Diplomová práce

Production of kombucha from unusual raw materials

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda se klasická kombucha z černého čaje s přídavkem sacharózy významně liší ve složení, antioxidačních vlastnostech a senzorických vlastnostech v porovnání s kombuchami vyrobenými z netradičních alternativních surovin a jak se takto připravené kombuchy liší mezi sebou. Alternativní kombuchy byly vyrobeny z medu, hroznové a jablečné šťávy a z bylinek – meduňky a tymiánu. Pro účely statistického vyhodnocení byly kombuchy rozdělené do sedmi skupin, z nichž první skupina zahrnovala klasickou kombuchu z černého čaje – kontrolní skupinu a zbylé skupiny byly rozdělené podle použitého substrátu. Dalším cílem této práce bylo vypracování literární rešerše na tuto problematiku včetně popisu kombuchy s ohledem na její vlastnosti a zdravotní účinky na lidské zdraví, výroby, mikrobiologie a netradiční substráty. Obsahem praktické části byla výroba kombuchy jak z klasických tak i alternativních surovin spolu se stanovením pH, indexu lomu, celkového množství polyfenolů za použití Folin-Ciocalteuovy metody a antioxidační aktivity pomocí radikálu DPPH. Naměřené hodnoty sledovaných parametrů ukázaly, že bylinné kombuchy se liší od klasické pouze v případě tymiánové varianty, medová kombucha se lišila od klasické pouze v antioxidačních vlastnostech a kombuchy s přídavkem ovocných šťáv se lišily jak v kinetice růstu, tak i v senzorických vlastnostech, nicméně odlišná hodnota celkových polyfenolů byla potvrzena pouze v případě hroznové komuchy.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to investigate whether classic black tea kombucha with added sucrose differs significantly in composition, antioxidant properties and sensory properties compared to kombuchas made from non-traditional alternative ingredients and how the kombuchas prepared in this way differ from each other. The alternative kombuchas were made from honey, grape and apple juice and herbs - lemon balm and thyme. For the purpose of statistical evaluation, the kombuchas were divided into seven groups, with the first group including the classic black tea kombucha - the control group, and the remaining groups divided according to the substrate used. Another objective of this work was to conduct a literature search on the subject including a description of kombucha with respect to its properties and health effects on human health, production, microbiology and non-traditional substrates. The practical part included the production of kombucha from both conventional and alternative raw materials along with the determination of pH, refractive index, total polyphenols using the Folin-Ciocalteu method and antioxidant activity using the DPPH radical. The measured values of the monitored parameters showed that the herbal kombucha differed from the classical one only in the case of the thyme variant, the honey kombucha differed from the classical one only in antioxidant properties and the kombuchas with the addition of fruit juices differed in both growth kinetics and sensory properties, however, the difference in total polyphenols was confirmed only in the case of the grape kombucha.

Klíčová slova

byliny, ovocné šťávy, fermentace, med, černý čaj

Keywords

herbs, honey, fruit juices, fermentation, black tea

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
• Oponent: Pavel Braný, Ing.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny