Hygienická opatření pro sýrárnu při tradiční výrobě sýrů

Lucie Rysová

Bachelor's thesis

Hygiene measures for the cheese factory in the traditional cheese making

Abstract:

Hygienická opatření pro sýrárnu při tradiční výrobě sýrů Souhrn Bakalářská práce "Hygienická opatření při tradiční výrobě sýrů", je zaměřena na tradiční výrobu sýru gouda, legislativní aspekty upravující sýrárny a bezpečnost potravin, kterou zabezpečuje systém HACCP. První kapitola je věnována základnímu rozdělení sýrů, dle platné legislativy. Nejznámější sýry z Evropy jsou zde popsány z hlediska výroby, specifikace, původu, přibližné doby zrání. Větší pozornost byla zaměřena na polotvrdý sýr s nízko-dohřívanou sýřeninou gouda, kterému je věnována převážná část kapitoly. V kapitole o goudě jsou shrnuty podstatné informace o historii, rozdělení, tradiční výrobě, solení, zraní a v neposlední řadě nejsou opomenuty choroby, škůdci a vady, které jsou charakteristické pro tento druh. Kapitola "Hygienická opatření" je rozdělena na dvě hlavní části, systém HACCP a Legislativní aspekty České republiky. Termín HACCP je v této kapitole popsán společně s historií, zákony, nařízeními a příručkami které se tohoto sytému dotýkají a je zde uvedeno sedm principů HACCP, které tvoří páteř sytému. V neposlední řadě je zde uveden systém HACCP a sanitační řád, který byl vypracován na tradiční sýrárnu, která se nachází na Střední zemědělské škole v Poděbradech a soustředí se především na výrobu goudy. Část "Legislativní aspekty České republiky" tvoří stručný souhrn všech nejdůležitějších zákonů a nařízení, které se dotýkají sýrů, sýrárny a potravin. Nejdůležitější části zákonů a nařízení jsou zde shrnuty. V poslední kapitole "Materiál a metody" je zaznamenán postup tradiční výroby šestitýdenní a dvanáctitýdenní goudy v sýrárně na Střední zemědělské škole v Poděbradech společně se souhrnem materiálu a vybavením sýrárny. Malá část kapitoly je věnována orientační kalkulaci výroby, která se vztahuje na výrobu dvanáctitýdenní goudy. V této kapitole jsou dále zpracovány postupy laboratorních rozborů šestitýdenní a dvanáctitýdenní goudy, u kterých se stanovily bílkoviny, tuk, sušina, aktivní a titrační kyselost. Výsledky a porovnání laboratorních rozborů s jinými literárními zdroji jsou vyhodnoceny v části "Diskuze a výsledky". Z naměřených hodnot, které jsou uvedeny v závěrečné kapitole a byly porovnány s cizojazyčnou literaturou (Vandenberghe, 2014), vyplývá, že se tradiční a průmyslová výroba goudy neliší ve složení sýru, z toho plyne, že i bez moderní technologie, lze v dnešní době vyrobit kvalitní tradiční sýr. V konečné fázi bakalářské práce je umístěn seznam zdrojů, zkratek a fotografií, které zachycují sýrárnu, postup výroby a laboratorní rozbor.

Abstract:

Hygiene measures for the cheese factory in the traditional cheese making Summary This Bachelor work name "Hygiene measures for the cheese factory in the traditional cheese making" is focused on gouda cheese, legislative aspect of cheese factories and health safety, which is provided by HACCP system. First chapter is focused on basic cheese distribution by legislative. The most famous European cheese are described by the aspect of making process, specification, origin and approximate time of ripening. The main focus however is on semi-hard cheese with low-reheat curd gouda, which is the main part of the chapter. In gouda chapter, all the information connected with history, distribution, traditional making process, the process of salting, disease, pests and defect, which are typical of this type cheese. Chapter Hygiene measures is divided in two main parts. The first one is HACCP system and the second main part of the chapter is Czech legislative aspects. Term HACCP is described with connection to history, laws, restrictions and manuals which are connected to this system. The seven main principles of HACCP which make the main part as well, is the backbone of the system HACCP. Last but not least, there are shown system HACCP and sanitation regulations, which was prepared on the traditional cheese factory at the Secondary agricultural school in Poděbrady and focuses on the gouda production. Part of the legislative aspects of the Czech Republic consists of a summary of the most important laws and regulations that affect cheese dairies and food. The most important part of the laws and regulations are summarized there. The making process of 6 weeks gouda and 12 weeks gouda in Poděbrady Secondary agriculture school is covered in the last chapter Material and methods along with the making process is summary of materials and equipments. Small part of this chapter is focused on calculation of the making process which is connected with making of 12 weeks gouda, as well as laboratory analyzes 6 weeks and 12 weeks gouda, where were determined protein, fat, dry matter, titratable acidity and pH. Conclusion and comparison of laboratory analyzes are mentioned in discussion and conclusion part. From the measured values, which are listed in the final chapter and were compared with the foreign language literature (Vandenberghe, 2014), suggests that the traditional and industrial production gouda cheese don't differ in composition. It follows that even without modern technology, can produce great quality cheese. All the resources, shortcuts, and photos which are connected to cheese factory, process of making cheese and laboratory analyzes are covered in the last part of this Bachelor thesis.

Keywords

výroba sýrů, HACCP, Gouda, hygiena, sýrárna

Keywords

Gouda, HACCP, hygiene, cheese factory, cheese production

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Public Administration in Agriculture and Landscape Management / Public Administration in Agriculture and Landscape