Možnosti nastavení vybraných parametrů u filtrace kvašených nápojů

Bc. Monika Kvapilová

Diplomová práce

Options for setting selected parameters for filtration of fermented beverages

Anotace:

Filtrace je separační technika, která je neodmyslitelnou součástí technologie výroby kvašených nápojů. Pomocí filtrace jsou z fermentovaných nápojů odseparovány částice zodpovědné za přítomnost zákalu v nápoji. Filtrací tak může být zajištěna mikrobiologická stabilita, hygienická nezávadnost a také může být vylepšena senzorická jakost finálního nápoje. Při filtraci na naplavovacím svíčkovém filtru je hlavním limitujícím faktorem filtračního procesu tlak vznikající ve filtru. Je tedy nutné zvolit správný poměr křemelin, které budou sloužit jako sekundární filtrační vrstva, aby byl tlakový nárůst co nejpomalejší a zároveň měl filtrační proces požadovaný výkon a účinek. Pokud se jedná o slabě zakalené nápoje, je vhodné k filtraci použít směs, která je tvořena z větší části jemnou křemelinou, jež zajistí dostatečný účinek filtrace a nesníží výkon. U filtrace silně zakalených nápojů je vhodné, aby směs křemelin byla alespoň z 50 % tvořena středně hrubou křemelinou, aby byl zajištěn odpovídající výkon filtrace.

Abstract:

Filtration is a separation technique that is an integral part of the technology of fermented beverage production. The particles responsible for the presence of turbidity in the beverage are separated from the fermented beverages using filtration. Filtration can thus ensure microbiological stability, hygienic safety and improve the sensory quality of the final beverage. The main limiting factor of the filtration on a pre-coat candle filter is increasing pressure in the filter. Therefore, it is necessary to choose the right ratio of diatomaceous earth, which will serve as a secondary filter layer. This layer will ensure that the pressure rise is as slow as possible and at the same time the filtration process has the required performance and effect. In the case of slightly turbid beverages, it is advisable to use a mixture for filtration, which consists for the most part of the fine diatomaceous earth. This composition ensures sufficient filtration efficiency, and it does not reduce performance. For the filtration of highly turbid beverages, it is advisable that the diatomaceous earth mixture consists of at least 50 % of medium-coarse diatomaceous earth to ensure adequate filtration performance.

Klíčová slova

křemelina, filtrace nápojů, filtrační výkon, účinnost filtrace

Keywords

filtration performance, beverage filtration, diatomaceous earth, filtration efficiency

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Josef Gattermayer, Ing., externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin