Štúdium použitia nesaccharomycéznych kvasiniek pre výrobu vína

Bc. Michaela Hajdúchová

Master's thesis

Studium použití nesacharomycetních kvasinek pro výrobu vína

Abstract:

Diplomová práce se zabývá využitím nesaccharomycézních kvasinek pro výrobu vína. V literární části jsou prostudovány nesaccharomycézní kvasinky, jejich charakteristika, taxonomie, metabolismus kvasinek a jejich pozitivní a negativní vliv na víno. Experimentální část se zabývá založením pokusu, ve kterém se udělal zákvas pro dané kvasinky a to pro jednu saccharomycézní Sachcaromyces cerevisie, a dvě nesaccharomycézní Metschnikowia fructicola a Lachancea thermotolerans. U nesaccharomycézních kvasinek byla provedena druhá inokulace ušlechtilou kvasinkou Saccharomyces cerevisie po 48 hodinách. Následně jsou představeny chemické analýzy a zhodnocení výsledků.

Abstract:

The diploma thesis deals with the use of non-saccharomyces yeasts for wine production. In the literature part, non-saccharomyces yeasts, their characteristics, taxonomy, yeast metabolism and their positive and negative influence on wine are studied. The experimental part deals with the establishment of an experiment in which a starter was made for the yeasts, namely one saccharomyces Sachcaromyces cerevisia, and two non-saccharomyces Metschnikowia fructicola and Lachancea thermotolerans. For the non-saccharomyces yeasts, a second inoculation with the noble yeast Saccharomyces cerevisie was performed after 48 hours. Subsequently, chemical analyses and evaluation of the results are presented.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá využitím nesaccharomycéznych kvasiniek pre výrobu vína. V literárnej časti sú preštudované nesaccharomycézne kvasinky, ich charakteristika, taxonómia, metabolizmus kvasiniek a ich pozitívny a negatívny vplyv na víno. Experimentálna časť sa zaoberá založením pokusu, v ktorom sa spravil zákvas pre dané kvasinky a to pre jednu saccharomycéznu Sachcaromyces cerevisie, a dve nesaccharomycézne Metschnikowia fructicola a Lachancea thermotolerans. U nesaccharomycéznych kvasiniek sa spravila druhá inokulácia ušľachtilou kvasinkou Saccharomyces cerevisie po 48 hodinách. Následne sú predstavené chemické analýzy a zhodnotenie výsledkov.

Keywords

nesaccharomycézní kvasinky, mošt, zákvas, alkoholová fermentace, chemická analýza

Keywords

must, starter, alcoholic fermentation, non-saccharomyces yeast, chemical analysis

Keywords

zákvas, alkoholová fermentácia, nesaccharomycézne kvasinky, chemická analýza, mušt

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Reader: Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture