Souvislost senzorického profilu vín Čech a Moravy s GC-MS analýzou

Karolína Němcová

Bakalářská práce

Relationship between the sensory profile of Czech and Moravian wines and the GC-MS analysis

Anotace:

Plynová chromatografie s hmotnostní spektrometrií (GC-MS) je hojně využívanou metodou v analýze vín. Znalost těkavých látek a senzorických vlastností vín je dobrým nástrojem k poznání a určení jejich kvality. Cílem této bakalářské práce je ověřit hypotézu existence vztahů některých chuťových vlastností vín s vybranými sloučeninami GC-MS profilu vzorku vína. Základní kámen této práce tvoří analýza 72 vzorků bílých vín, které byly poskytnuty Národní soutěží vín a degustační expozicí – SALONEM VÍN (ročník 2019). Tyto vzorky nejdříve podrobil senzorické analýze panel trénovaných expertů, následně podstoupily proces GC-MS analýzy. Software XCMS Online identifikoval 53 sloučenin. Za použití Pearsonovy korelace (r) byla hledána souvislost mezi přítomností několika těkavých sloučenin a senzorickými vlastnostmi vín. Nejvýznamnější korelace vykazovalo celkem 6 sloučenin – pentylacetát (korelace r = 0,42), butylacetát (korelace r = 0,40), ethyllaktát (korelace r = 0,43), ethylvalerát (korelace r = 0,42), kyselina nonanová (korelace r = 0,42) a jedna neidentifikovaná sloučenina (korelace r = 0,40). Potvrdila se tak předpověď existence určitých vztahů mezi některými chuťovými vlastnostmi a několika vybranými analyty GC-MS profilu. Tato práce může být použita jako podklad pro tvorbu modelů schopných predikovat senzorické a chuťové vlastnosti bez předchozí senzorické analýzy panelem trénovaných expertů.

Abstract:

Gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS) is widely used method in wine analysis. Knowledge of wine volatile compounds and sensory properties is a good tool for understanding and determining the wine quality. The aim of this bachelor thesis was to verify the hypothesis of the existence of relationships that some taste properties of wines with some selected compounds of the GC-MS profile. There were analysed 72 samples of white wines, which were provided by the Wine Salon – National Wine Competition (year 2019). Firstly, these samples were subjected to sensory analysis by a panel of trained experts, then subjected to GC-MS analysis. By using XCMS Online software 53 compounds were identified. Pearson's correlation (r) helped to find the relationship between the presence of several wine volatile compounds and sensory properties. The most significant correlations were shown by a total of 6 compounds – pentyl acetate (correlation r = 0,42), butyl acetate (correlation r = 0,40), ethyl lactate (correlation r = 0,43), ethyl valerate (correlation r = 0,42), nonanoic acid (correlation r = 0,42) and one unidentified compound (correlation r = 42). The prediction of the existence of certain relationships between some taste properties and several selected GC-MS profile analytes has been confirmed. This work can be used as a basis for making models that are capable to predict sensory and taste properties without previous sensory analysis by a panel of trained experts.

Klíčová slova

GC-MS, analýza vín, těkavé sloučeniny, senzorické vlastnosti, jakost vín

Keywords

GC-MS, wine analysis, volatile compounds, sensory properties, wine quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny