Vliv částečné záměny sacharosy za cukerné roztoky na kvalitu vánoček

Bc. Martina HRABALÍKOVÁ

Diplomová práce

The impact of partial replacement of sucrose by sugar solutions on quality of "vánočka"

Anotace:

V diplomové práci byly sledovány vlivy cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit používaných spíše na přípravu mražených krémů. Tato aditiva byla námi použita pro výrobu vánoček. Složení pšeničného těsta bylo upraveno použitím sacharosy a cukerných roztoků (tj. těsto A - 1000 g mouky, 120 g.kg-1 sacharosy, 0 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto B - 1000 g mouky, 100 g.kg-1 sacharosy, 20 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto C - 1000 g mouky, 90 g.kg-1 sacharosy, 30 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto D - 1000 g mouky, 80 g.kg-1 sacharosy, 40 g.kg-1 cukerného roztoku a těsto E - 1000 g mouky, 70 g.kg-1 sacharosy, 50 g.kg-1 cukerného roztoku). Částečná náhrada sacharosy způsobila nepatrné snížení sušiny a nepatrné zvýšení pH v těstech. Cukerné roztoky neovlivnily tuhost pšeničných těst. Lepivost byla snížena přídavkem cukerného roztoku Revolution fruit (30 - 50 g.kg-1) oproti kontrolnímu vzorku. Tuhost vánoček měřená v den upečení se s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit nelišila od vánočky bez přídavku těchto aditiv. Třetí den po upečení přídavek cukerného roztoku Revolution cream nezměnil tuhost výrobků. Avšak větší přídavky aditiva Revolution fruit (40 a 50 g.kg-1) způsobily zvýšení tuhosti, tedy tyto vánočky proti kontrolnímu vzorku rychleji tvrdly. Senzorickým zhodnocením nebyly zjištěny změny v organoleptických vlastnostech výrobků bez přídavku a s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit.

Abstract:

My work monitored the effects of sugar solutions Revolution cream and Revolution fruit used for preparing of ice cream. These additives were used for producing of "vánočka" by us. The composition of wheat flour dough was modified by using of sucrose and sugar solutions (i.e. the dough A - 1000 g of flour, 120 g.kg-1 sucrose, 0 g.kg-1 sugar solution; the dough B - 1000 g of flour, 100 g.kg-1 sucrose, 20 g.kg-1 sugar solution, the dough C - 1000 g of flour, 90 g.kg-1 sucrose, 30 g.kg-1 sugar solution, the dough D - 1000 g of flour, 80 g.kg-1 sucrose, 40 g.kg-1 sugar solution and the dough E - 1000 g of flour, 70 g.kg-1 sucrose, 50 g.kg-1 sugar solution). Partial replacement of sucrose slightly decreased dry matter and slightly increased pH. Sugar solutions did not influence firmness of wheat flour dough. Stickiness was decreased by the addition of Revolution fruit (30 - 50 g.kg-1) according to control dough. Firmness of "vánočka" with sugar solutions Revolution cream and Revolution fruit did not different from control product on the day after baking. On the third day after baking, the addition of sugar solution Revolution cream did not change firmness of products. But the additive Revolution fruit in higher amounts (40 and 50 g.kg-1) caused an increase in firmness, i.e. products in comparison to the control product quickly became hard. Sensory analyses did not show any changes in organoleptic characteristics of products with and without the addition of sugar solutions Revolution cream and Revolution fruit.

Klíčová slova

těsto, tuhost, lepivost, cukerný roztok, vánočka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2011

Identifikátor: 22616

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin