Využití pokrutin ze semen révy vinné v gastronomii

Lucie Damborská

Bachelor's thesis

Use of oilseed cakes of vinegar pomace in gastronomy

Abstract:

Bakalářská práce na téma „Využití pokrutin ze semen révy vinné v gastronomii“ se zabývá výrobou a následným využitím pokrutin zejména v potravinářském a pekárenském průmyslu. Literární část je věnována postupným fázím výroby od separace matolin po samotné mletí pokrutin. Je zde také stručná část, která se věnuje charakteristice od samotné bobule po charakteristiku matolin a jejich využití. Praktická část je zaměřena na senzoriku vybraných výrobků z mouky z pokrutin, která byla provedena pomocí dotazníkového šetření. Byly vyrobeny 3 rozdílné kategorie pokrmů, a to slané a sladké pečivo a mastný výrobek. Postup výroby byl takový, že do klasické mouky se na doporučení přidala určitá příměs mouky z pokrutin a výrobek byl obvyklým způsobem zhotoven. U výrobků byly hodnoceny jejich parametry, a to chuť, vůně, vzhled, struktura, barva a celkový dojem pomocí bodové škály od 0–4 b. Pomocí grafů a tabulek byly výsledky zpracovány a následně vyhodnoceny.

Abstract:

Bachelor thesis on the topic of Use of oilseed cakes of vinegar pomace in gastronomy deals with the production and subsequent use of oilseed cake, especially in the food and baking industry. The written part is devoted to the gradual stages of production from the separation of pomace to the actual grinding of oilseed cakes. There is also a brief section that describes the characteristics of a berry itself to the characteristics of a pomace and their use.The practical part is focused on sensory of selected products from oilseed flour, which was carried out using a questionnaire survey. There were 3 different categories of foods made, namely salty and sweet pastries and a fatty product. The production process was such that a certain mixture of oilseed flour was added to ordinary flour on the recommendation and the product was made in the usual way. The products were evaluated for their parameters, namely taste, aroma, appearance, structure, color and overall impression using a point scale from 0 to 4 points. Using graphs and tables, the results were processed and subsequently evaluated.

Keywords

semena révy vinné, pokrutiny, sekundární produkty, mouka z pokrutin, matolina

Keywords

grape flour, grape pomace, grape seeds, secondary products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Patrik Burg, Ph.D.
• Reader: Antonín Jelínek, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture