Analýza procesů v rámci systému bezpečnosti potravin ve společnosti Hotel Rezident

Bc. Petr Zita

Master's thesis

Process Analysis in Food Safety System in Hotel Rezident

Abstract:

Diplomová práce se týká systémů managementu jakosti. Převážně se, jak z teoretické tak praktické stránky zabývá nejpoužívanějším systémem bezpečnosti potravin a to systémem kritických bodů (HACCP), který je využíván ve stravovacích a ubytovacích zařízení. Práce se nadále v menším rozsahu věnuje požadavkům na zajištění bezpečnosti potravin, jak v podmínkách České republiky, tak i mezinárodních. Diplomová práce zpracovává jak v teoretické, tak i praktické části problematiku mikroorganismů, které mohou způsobit alimentární onemocnění či jinak ohrozit zdraví spotřebitele. V teoretické části jsou popsány podmínky nežádoucího množení škodlivých mikroorganismů a jejich likvidace. V praktické části jsou tyto organismy ve výrobním řetězci identifikovány a pomocí nápravných opatření inaktivovány. Praktická část diplomové práce je tvořena analýzou procesů v systému kritických bodů v reálném provozu veřejného stravování. Funkčnost systému je znázorněna na modelových případech, které vychází ze systému kritických bodů.

Abstract:

This thesis concerns the quality management systems. Primarily, both theoretical and practical aspects of dealing with the most widely are used system of food safety systems and critical control points (HACCP), which is used in the catering and accommodation facilities. This thesis continues on a smaller scale deals with requirements for food safety, both in the Czech Republic and International. Thesis handles both the theoretical and practical problems of microorganisms that can cause foodborne illness or otherwise endanger the health of consumers. The theoretical part describes the conditions of unwanted growth of harmful microorganisms and destroying them. In the practical part of these organisms in the production chain are identified and remedial measures inactivated. The practical part of thesis consists an analysis of processes in the system critical points in the actual operation of public catering. The functionality of the system model is illustrated in cases based on the system critical points.

Keywords

hygiena, mikroorganismy, bezpečnost potravin, systémy jakosti, HACCP, evironmentální, jakost, legislativa, ISO normy hygiene, microorganisms, food safety, quality systems, legislature, ISO standards, environmental

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2012

Thesis defence

• Date of defence: 26. 6. 2012
• Supervisor: Ing. Radim Flegl, Ph.D.
• Reader: Ing. Otakar Král, Ph.D., CSc.

University of Finance and Administration

Master programme / field:
Economics and Management / Business Management and Corporate Finance